80. Matelote de poisson de mer.
Un livre et demie de poisson à chair dure (congre, anguille, églefin, vive, chien de mer, etc.), quelques tranches minces de lard gras salé, persil, oignon, un verre de vin blanc, un verre d'eau ou de bouillon de poisson si vous en avez, un demi-verre de bordeaux rouge, beurre, farine.

Coupez votre poisson en tronçons ou tranches de 50 à 75 grammes, enlevez la peau.
Dans une sauteuse, mettez quelques tranches minces de lard gras salé, persil, oignon, assaisonnez, puis mettez le poisson, un verre de vin blanc, un verre d'eau ou de bouillon de poisson. Faites bouillir, puis aussitôt mettez au four vingt minutes. Enlevez le poisson, tenez-le au chaud.

Versez la sauce dans une casserole; ajoutez demi-verre de bordeaux rouge, faites bouillir, épaississez avec du beurre fariné; assaisonnez, versez sur le poisson et servez chaud.

81. Pommes de terre à la normande.
750 grammes de jolies petites pommes de terre longues de l'espèce rose, deux cuillerées à soupe de beurre, deux cuillerées à soupe de crème de lait épaisse, une cuillerée à soupe de persil haché.

Pelez vos pommes de terre. Faites-les tremper vingt minutes dans de l'eau fraîche, ensuite essuyez-les. Mettez, dans une casserole en terre ou en porcelaine à feu, deux cuillerées à soupe de beurre fin très frais. Quand le beurre est fondu, mais pas trop chaud, mettez-y les pommes de terre, couvrez la casserole, et faites cuire ainsi sur un feu très doux.
Au bout d'un moment, les pommes de terre rendent de l'eau, qui, mélangée avec le beurre fondu, forme une sorte de bouillon, épais, dans lequel elles doivent cuire lentement. Tenez-les bien tournées, en faisant sauter la casserole de temps en temps. Lorsqu'elles sont tendres, vous enlevez le couvercle de la casserole et vous faites achever la cuisson, mais sans laisser roussir vos pommes de terre.
Salez-les, égouttez le beurre fondu qui reste dans le fond de la casserole, et arrosez-les avec deux cuillerées à soupe de crème de lait bien épaisse. Ensuite, vous les saupoudrez d'une cuillerée à soupe de persil haché. Vous les faites sauter deux ou trois fois dans la crème sur un feu aussi doux que possible, et aussitôt vous les servez.
Vous pouvez également faire cuire les pommes de terre à l'eau salée; vous enlevez leur peau et vous les faites simplement sauter à la crème, mais le premier procédé est préférable.

82, Gâteau à la crème.
Pour le fond: 50 grammes de sucre, 50 grammes de farine, 25 grammes de beurre, deux œufs entiers, un jaune, un blanc.
Crème au beurre: 150 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, trois jaunes d'œufs, 15 grammes de fécule et de farine, (autant de l'un que de l'autre dans cette quantité totale) un demi-quart de litre de lait, un demi-quart de crème de lait.
Mettez les 50 grammes de sucre avec les deux œufs entiers et le jaune. Battez le tout et montez-le sur un feu très doux.
Le mieux est de mettre une casserole d'eau froide sur un feu ordinaire et de placer ensuite sur cette casserole la bassine où l'on bat le sucre et les œufs; avec cette méthode, la pâte chauffe moins vite. Elle est assez montée lorsqu'en la soulevant avec le fouet elle reste sur elle-même. La chaleur, à ce moment-là, ne doit être qu'un peu plus que tiède.
A cette première préparation, mélangez la farine; ajoutez-y ensuite le beurre, à peine fondu. Pendant ce temps, une autre personne monte le blanc qui doit être ferme et vous l'ajoutez. Faites cuire à four très doux.
Pour la crème, mettez 100 grammes de sucre dans une terrine; ajoutez-y trois jaunes d’œufs et battez bien le tout avec une spatule. Ajoutez ensuite fécule et farine.
Faites bouillir le lait, mélangez-le peu à peu à votre préparation et faites bouillir. On ne doit pas cesser de la remuer avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille, car, sans cela, elle s'attacherait au fond.
Quand elle bout, versez-la sur le marbre, mais ne la laissez pas refroidir tout à fait.
Dans une terrine, mettez votre beurre qui est destiné à compléter votre crème, après l'avoir travaillé un moment dans la main. Tout en battant bien le beurre, mélangez- lui votre crème peu à peu, cuillerée par cuillerée. Pour être réussie, cette crème doit, par l'effet de votre travail, doubler son volume, et vous aurez ainsi une crème délicieuse.

83. Potage crème d'or.-
Un demi-litre de bon consommé, une livre de potiron, 75 grammes de beurre, 30 grammes de tapioca, un demi-verre de vieux xérès, un demi-quart de litre de crème de lait bien épaisse et bien fraîche, 15 grammes de farine, sel, 5 grammes de sucre, poivre de Cayenne.

Faites un consommé avec un kilo de boeuf, les abatis d'une poularde, très peu de légumes, deux litres d'eau, 10 grammes de sel, un clou de girofle, et laissez cuire six heures très doucement.
Coupez le potiron en morceaux carrés, et faites-le cuire à grande eau bouillante pendant cinq ou six minutes seulement. Après cette première cuisson, retirez de la casserole les morceaux de potiron et passez-les à l'eau froide, de façon à les rafraîchir complètement; puis faites les égoutter sur un tamis de crin. Ne pas mettre le potiron en contact avec le fer, qui le brunit et lui fait prendre mauvais goût.
Faites fondre 50 grammes de votre beurre: laisse le blondir seulement et mêlez-lui la farine, en remuant sans arrêter, avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que le mélange soit très légèrement doré.
Ajoutez alors un litre de votre consommé, dégraissé et bien chaud: mettez ensuite le sucre et le poivre de Cayenne, remuez avec un fouet, pour éviter les grumeaux, jusqu'à ébullition.
A ce moment, ajoutez les morceaux de potiron égouttés. Laissez cuire une heure. Au bout de ce temps, passe à l'étamine et tenez au chaud cette purée, sans la laisser bouillir.

D'autre part, dans une petite casserole, faites bouillir le demi-litre de consommé qui reste. Versez-y en pluie les perles et laissez cuire, très doucement, vingt minutes à casserole couverte.
environ
Versez dans la soupière le consommé où sont les perles et le demi-litre de consommé couvrez
Dans la petite casserole que vous venez de vider mettez la crème de lait et le vin de Xérès; faites bouillir et, très vivement, retirez du feu aussitôt.
Ajoutez à cette préparation le restant de votre beurre et mélangez bien.
Versez alors cela dans la soupière sur les perles, puis versez-y la purée de potiron que vous avez tenue au chaud.

84. Epaule de mouton braisée aux épinards
Une épaule de mouton, une couenne de lard 200 grammes de beurre frais, 125 grammes d'épinards une petite branche de thym, sel, poivre.

Désossez l'épaule salez, poivrez à l'intérieur, ficeler en donnant une forme ronde et piquez de quatre demi-gousses d'ail.
Dans une braisière, placez au fond une large couenne de lard, 100 grammes de beurre et une petite branche de thym; versez-y quatre ou cinq cuillerées à soupe d'eau filtrée.
Là-dessus, posez l'épaule, salez. Fermez la braisière avec son couvercle.
Ayez un feu vif pour commencer la cuisson et aussitôt que la braisière est bien chauffée diminuez le feu. Laissez cuire sur feu doux trois heures.
De temps en temps, vous découvrez la braisière pour retourner l'épaule, et pour ajouter au jus une cuiller d'eau. Refermez bien chaque fois.
Pendant la cuisson de l'épaule épluchez et lavez vos épinards. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole; quand elle bout mettez-y les épinards, laissez cuire huit à dix minutes. Faites égoutter dans une passoire et pressez. Hachez les très finement.
Dans une casserole, mettez 100 g de beurre faites-le fondre sur feu doux. Ajoutez les épinards hachés. Laissez cuire dix minutes environ à casserole découverte, Remuez de temps en temps avec la cuiller de bois et salez.
Quand l'épaule est bien braisée, elle se trouve dans un jus abondant.

Sur ce jus, prenez le dessus qui est très gras et arrosez-en vos épinards; pour cela, il faut en prélever le valeur d'un décilitre environ, soit sept cuillerées à soupe.
Servez l'épaule sur un plat chaud et les épinards dans un légumier chaud.

85. Pommes de terre farcies.
Quatre pommes de terre de Hollande, 100 grammes de chair à saucisses, 20 grammes d'oignons, persil, un quart de litre de bon jus de viande, un jaune d’œuf, 30 grammes de beurre, 20 grammes de graisse d'oie, sel et poivre, un peu de vin blanc sec un peu de jus de citron.
Hachez oignons et persil. Mélangez à la chair à saucisses, avec le jaune d’œuf et le beurre. Salez, épluchez les pommes de terre, creusez-les avec le manche
d'une fourchette dans le sens de la longueur, essuyez-les bien. Garnissez-les de farce.
Mettez la graisse d'oie dans la sauteuse; quand la graisse est chaude, mettez-y les pommes de terre farcies et laissez-les dorer d'un côté. Retournez-les.
Laissez-les cuire ainsi à petit feu une heure.
Une fois cuites, mettez-les dans un plat de service tenu au chaud. Egouttez la graisse dans laquelle elles ont cul mettez dans la sauteuse un peu de vin blanc sec, et grattez le fond et le tour avec une fourchette, ajoutez le jus de viande. La sauteuse étant alors sur un bon feu, laissez ce jus se réduire d'un quart.
Ensuite, ajoutez le reste de votre beurre. Retirez la sauteuse hors du feu, versez dans ce jus quelques gouttes de citron, mélangez bien. Versez ce jus sur les pommes de terre farcies et servez.

LE GRILLON DU FOYER