LA BONNE CUISINE DE FRANCE

LE TOURIN

Dans tout le Périgord et la région du Sud-Ouest, o prépare d'une façon toute spéciale la soupe à l'oignon et on lui donne le nom de tourin.

J'ai cherché à savoir ce que voulait signifier ce mot et personne n'a pu encore me l'apprendre.

Mais j'en connais la préparation, dont voici les détails: On épluche d'abord deux gros oignons que l'on fend en deux dans la partie la moins large.
On sort la partie dure de chaque bout et on émince soigneusement en tranches fort minces.

Une fois les oignons émincés, on les sépare bien et on met une cuillerée à potage de graisse d'oie ou de porc dans une casserole.

Une fois cette graisse fondue, - la graisse de porc me semble préférable, mais je connais des personnes qui aiment mieux la graisse d'oie -, on met dedans les oignons et on fait cuire à feu très doux.

Cette dernière précaution est essentielle, toutes les fois qu'il est question de faire cuire des oignons et qu'on ne veut pas les faire brûler.

On remue ensuite très fréquemment avec une cuiller de bois, afin d'assurer, pour toutes les parcelles d'oignons, une cuisson absolument égale.

Lorsque les oignons sont bien fondus et qu'ils sont devenus parfaitement blonds, on ajoute une gousse d'ail entière, un litre d'eau, du sel et du poivre, et on laisse bouillir pendant dix minutes environ.

Cela fait, on prend trois jaunes d'oeufs, on ajoute un filet de vinaigre, une cuillerée à pot de bouillon, on mélange bien le tout et on le jette dans le tourin en remuant bien et en ayant soin de ne plus laisser bouillir,

Et l'on n'a plus qu'à verser le tourin ainsi préparé dans une soupière dans laquelle on a préalablement mis des rondelles de pain rassis.

Et tout le monde s'en régale et en reprend.

ROSETTE.