DÉJEUNER
Coquilles Saint-Jacques duchesse (92)
Œufs pochés à la russe (96)
Croquettes de pommes de terre à l'italienne (77)
Poissons sauce brune (13)
Salade cuite
Norvégienne à l'orange (94)

92. Coquilles Saint-Jacques duchesse.
Quatre coquilles Saint-Jacques, vin blanc, farine, un œuf, lait, quelques petites pommes de terre, mie de pain, champignons, beurre.

Faites ouvrir, pendant huit à dix minutes, quatre coquilles Saint-Jacques, puis détachez la chair et lavez-la; parez-la convenablement. Faites pocher alors cette chair des coquilles avec un court-bouillon au vin blanc, puis avec cette cuisson et un peu de lait, faites une bonne sauce blanche assez épaisse et liez-la avec un jaune d'œuf.

D'autre part, préparez une petite quantité de pommes de terre duchesse, et après avoir lavé et essuyé les coquilles creuses, on les borde d'un gros cordon de pommes de terre duchesse poussé à la poche et douille cannelée. Mettez un peu de sauce au fond des coquilles et par-dessus la chair coupée en gros dés et mélangée d'un peu de champignons cuits. Recouvrez de sauce, semez dessus un peu de mie de pain, arrosez de beurre et faites gratiner huit à dix minutes à four vif, servez sur une serviette.

93. Assereaux de ris d'agneau. Un ris d'agneau, champignons frais en rondelles, 30 grammes beurre, une cuillerée à bouche d'échalotes, deux cuillerées à bouche d'oignon, 125 grammes de champignons frais, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre, de la langue écarlate, mie de pain, un œuf battu, friture, quatre croûtes de pain frites.

Pour préparer les assereaux de ris d'agneau vous faites dégorger, puis blanchir un ris d'agneau que vous égouttez et laissez refroidir; vous le découpez alors en tranches épaisses d'un centimètre, carrées ou rondes, mais toutes de même grandeur.

D'autre part, après avoir découpé dans des champignons frais, pelés et lavés, autant de minces rondelles que vous avez de tranches de ris d'agneau, vous placez, sur feu modéré, un sautoir contenant 30 grammes de beurre. Lorsque le beurre fondu est bien chaud, vous y ajoutez une cuillerée à bouche d'échalotes hachées et deux d'oignons également hachés, puis vous les faites revenir sans laisser prendre couleur. Vous y mélangez 125 grammes de champignons frais finement hachés et vous faites cuire le tout ensemble en le tournant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que les champignons soient réduits à sec. Pour terminer, vous ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre, vous débarrassez le sautoir, dans lequel vous faites cuire et légèrement colorer au beurre les tranches de ris d'agneau; vous ajoutez le même nombre de rondelles de champignon et de langue écarlate; vous arrosez de sauce demi-glace pour napper; vous parsemez les fines herbes dans lesquelles vous les roulez.

Vous laissez refroidir, dans le sautoir, ces rondelles que vous enfilez sur des petites brochettes en bois en alternant une rondelle de ris d'agneau avec une de champignon et de langue écarlate.

Lorsque toutes les brochettes sont formées, vous les trempez une à une dans de la sauce de Villeroy tiède et que vous laissez égoutter. Vous rangez ensuite ces brochettes sur une plaque où vous les laissez jusqu'à ce que la sauce soit complètement refroidie et consistante. Vous en détachez alors ces brochettes que vous parez en en retranchant les bavures de sauce; puis, après les avoir roulées dans de la panure fine de mie de pain, vous les trempez une à une dans de l’œuf battu et vous les roulez à nouveau dans la panure tout en ayant bien soin de les égaliser pour leur donner une forme bien régulière.

Quelques minutes avant de servir les assereaux, on les plonge dans une friture abondante et chaude d'où on les retire lorsqu'ils sont tous et uniformément de belle couleur dorée; on les met à égoutter sur un torchon propre et on en retire la brochette de bois que l'on remplace par un hâtelet en argent; on les sert bien chauds, rangés sur une serviette ou en plantant la pointe de chaque hâtelet sur une croûte de pain frite.

94. Norvégienne à l'orange. -
Pâte génoise, glace crème à l'orange, glace, sel, 100 grammes sucre en poudre, zeste d'orange, quatre jaunes d'oeufs, quatre blancs, oranges.

Faites, en pâte gênoise, une abaisse de grandeur proportionnée à l'entremets que vous devez faire et épaisse environ d'un à deux centimètres. Vous placez cette abaisse de pâte gênoise dans un rafraîchissoir sanglé, afin de la faire bien refroidir.

D'autre part, vous faites une glace crème à l'orange. Lorsqu'elle est bien congelée, vous la moulez dans un moule en forme de brique, que vous enterrez dans de la glace pilée et salée où vous la laissez bien prendre, jusqu'au moment de dresser l'entremets, mais au moins pendant une heure et demie à l'avance.

Au moment de servir, vous préparez un appareil à omelette soufflée; à cet effet vous mettez dans une petite terrine 100 grammes de sucre en poudre, le zeste d'une orange râpée sur du sucre et quatre jaunes d'oeufs.

Après avoir travaillé vivement le tout ensemble, vous y incorporez délicatement quatre blancs d'œufs battus en neige bien ferme. Vous placez alors, sur un plat ovale, l'abaisse en génoise bien froide; par-dessus, vous démoulez la glace à l'orange que vous recouvrez aussitôt et entièrement, avec l'appareil à omelette soufflée, que vous étalez aussi rapidement que possible, en une couche uniforme. Vous en saupoudrez le dessus avec du sucre en poudre; et, après avoir fait glacer à four chaud l'entremets, vous le servez de suite, en le décorant avec des tranches d'orange pelées à vif que vous placez dessus et autour de l'entremets.

95. Consommé au parmesan.
400 grammes maigre de bœuf, trois blancs d'œufs, une carotte, un poireau, 40 grammes beurre, 40 grammes farine, sel, deux jaunes d’œufs, deux blancs, 40 grammes de parmesan.
Pot-au-feu,
Il faut d'abord préparer la veille un excellent pot-au- feu; puis, pour en obtenir un consommé, il faut faire recuire le bouillon avec 400 grammes de maigre de bœuf cru, haché, et bien battu avec trois blancs d'œufs; ajoutez une carotte et un poireau émincés et laissez cuire doucement deux heures sans couvrir le consommé. Passez-le ensuite à la serviette et garnissez-le dans les assiettes avec un appareil composé de la façon suivante :

Appareil au parmesan: Faites ramollir dans une terrine 40 grammes de beurre, puis mélangez-y, à la spatule, 40 grammes de farine, une pincée de sel fin, deux jaunes d'œufs et en même temps que les jaunes d'oeufs deux blancs en neige et 40 grammes de parmesan râpé.

Etalez cette composition en une galette assez mince, sur une feuille de papier beurrée, et cuisez à four bien chaud six à huit minutes, puis découpez en petits losanges.

96. Œufs pochés à la russe.
Quatre œufs, sauce chaufroid à la crème, légumes divers (carottes, navets, petits pois, choux-fleurs, etc.), sel, poivre, huile, vinaigre, mayonnaise, pâte brisée, gelée.

Faites pocher les œufs, parez-les, chaufroidez-les avec une sauce chaufroid blonde à la crème, décorez-en le milieu du dessus avec des légumes cuits et découpés en feuilles.

D'autre part, préparez une salade de légumes, en découpant en petits dés des carottes et navets, les uns et les autres cuits; ajoutez-y des petits pois, des petits bouquets de choux-fleurs et des choux verts coupés en petits losanges. Après avoir fait mariner ces légumes, en les assaisonnant avec sel, poivre, huile et vinaigre, égouttez- les, liez-les avec une mayonnaise à la gelée, puis moulez-les dans un moule à dôme chemisé de gelée.

Démoulez cette salade sur un rond en pâte brisée cuit, chaufroidez-la de sauce chaufroid blonde; décorez-la avec des légumes, dressez-la sur un plat recouvert d'une couche de gelée; rangez-y tout autour les œufs chaufroidés et décorés.

97. Carottes bonne femme.
1 kilo de carottes, 55 grammes de beurre, 30 grammes fécule, extrait de viande.

Nettoyez les carottes, lavez-les et coupez-les en minces rondelles que vous mettez dans une casserole en les y recouvrant largement d'eau bouillante légèrement salée avec laquelle on les fait cuire. Lorsqu'elles sont assez cuites pour pouvoir être écrasées sous la pression des doigts, égouttez-les, mais en réservant l'eau de la cuisson.

D'autre part, vous mettez 25 grammes de beurre et 30 grammes de fécule dans une casserole placée sur feu doux et dont on tourne le contenu avec une spatule pour faire cuire quatre à cinq minutes ce roux blond qu'on délaye alors avec de l'eau de cuisson des carottes;

vous continuez à tourner avec la spatule le contenu de la casserole jusqu'à ce qu'il soit en ébullition. Vous y ajoutez alors une cuillerée à café d'extrait de viande qui transforme ce liquide en véritable consommé, puis vous faites bouillonner doucement cette sauce, tout en l'écumant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait pris une consistance sirupeuse et légèrement consistante; retirez-la alors sur le côté du feu; ajoutez-y 30 grammes de beurre et après avoir assaisonné à point cette sauce, mettez-y dedans les carottes blanchies et égouttées, Lorsque le tout est bien chaud vous le versez dans un légumier et servez aussitôt

LE GRILLON DU FOYER.