PLATS DE DÉJEUNER

Crevettes sautées à la normande (116)
Soles à la parisienne (187)
Pieds de porc farcis sauce verte (159)
Tomates farcies au fromage (188)
Poulet à la Marengo (189),
Tarte aux abricots (190)

PLATS DE DINER

Potage Faubonne (131)
Œufs à la portugaise (166)
Cervelles de mouton en chartreuse (133)
Confit d'artichauts (148)
Manchons de veau (191)
Tartelettes aux fruits (192)

187. Soles à la parisienne.
Quatre soles, persil, ciboule, sel, poivre, muscade, beurre, farine, bouillon, vin blanc, échalotes, champignons.

Nettoyez les soles et supprimez les têtes et les queues. Posez-les dans une sauteuse; semez dessus persil et ciboule hachés menu, sel, poivre et muscade; arrosez-les d'une quantité suffisante de beurre tiède et placez le sautoir sur un feu vif. Il est nécessaire de remuer et de retourner les soles pour qu'elles ne s'attachent pas. Quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat et masquez-les d'une sauce brune faite avec un roux, mouillé le bouillon et de vin blanc, assaisonné de persil, échalotes et champignons hachés, sel et poivre, puis réduite à bonne consistance.

188. Tomates farcies au fromage.
Quatre belles tomates, huile, persil, ciboule, ail, champignons, sel, poivre, mie de pain, un quart de fromage de Gruyère râpé.

Essuyez vos tomates et enlevez la partie où se trouve la queue, en faisant un rond assez profond pour y mettre la farce. Faites chauffer dans une petite casserole deux cuillerées d'huile; lorsque cette huile est bien chaude, mettez-y persil, ciboule, un peu d'ail et champignons, le tout haché, sel et poivre. Laissez cuire un moment dans l'huile et ajoutez un peu de mie de pain émiettée fin pour donner de la consistance à la farce.

Prenez alors un plat qui aille au four et qui puisse contenir vos tomates que vous mettez l'une à côté de l'autre, en ayant soin de les saler et poivrer avant de les garnir. Prenez ensuite de la farce et mettez-en dans chacune des tomates, puis saupoudrez de fromage de Gruyère râpé. Vous arroserez d'huile aussi, de manière qu'il y en ait assez dans le fond du plat pour que vos tomates cuisent plus facilement. Enfin mettez à four chaud et arrosez les tomates de temps en temps.

189. Poulet à la Marengo.
Un poulet, huile d'olive, sel fin, bouquet garni, une demi-cuillerée de sauce tomate, deux cuillerées de sauce espagnole, un petit verre de vin de Madère, un morceau de glace de volaille, champignons aux truffes, beurre, croûtons de pain, œufs.

Tuez, plumez, videz et nettoyez le poulet. Coupez-le en morceaux et mettez-le dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel fin, un bouquet garni. Faites-le cuire dans cet assaisonnement, et, quand la cuisson est presque complète, vous retirez le bouquet garni que vous remplacez par une demi-cuillerée de sauce tomate, deux cuillerées de sauce espagnole, un petit verre de vin de Madère et un morceau de glace de volaille. Vous ajoutez encore des champignons ou des lames de truffes et vous laissez mijoter tout doucement le tout ensemble. Enfin, vous liez avec un petit morceau de beurre frais.

Quand tout est suffisamment cuit, vous dressez les membres du poulet sur le plat, vous les rangez en pyramide et vous les couvrez de la sauce et de la garniture. Vous pouvez aussi disposer autour du poulet des croûtons de pain passés au beurre et des œufs frits dans l'huile qui a servi à cuire le poulet. Ce plat devant être mangé chaud doit être servi dans des assiettes chaudes.

190. Tarte aux abricots.
Pâte feuilletée, sucre en poudre, abricots.

Avec de la pâte à feuilletage, vous faites une abaisse à laquelle vous donnez une forme ronde de grandeur variable, entourée d'une bande de feuilletage de o m. 03 à o m. 04 de large et plus épaisse que l'abaisse. Cette bande posée et bien soudée, vous semez du sucre en poudre au fond de la tarte; ensuite, vous disposez en couronne des quartiers d'abricots bien mûrs et bien sains, roulés préalablement dans du sucre en poudre. Vous dorez le dessus de la bande et vous mettez la pâtisserie au four, à une chaleur douce, pendant une heure environ. Vous saupoudrez de sucre passé au tamis et vous glacez dessus et autour. Puis vous prenez trois ou quatre abricots cuits dans du sirop de sucre, vous les coupez en deux, vous les pelez, et vous les placez en couronne sur la tarte, en semant çà et là les amandes des noyaux. Enfin, vous masquez le tout avec du sirop réduit.

191. Manchons de veau.

Quatre tranches de noix de veau d'un centimètre et demi d'épaisseur, farce, une truffe, pistaches, sauce Périgueux, beurre ou "Végétaline".

Aplatissez les tranches de veau au couperet. Parez-les en carrés longs et battez-les avec le dos du couteau en différents sens et en rapprochant les coups les uns des autres pour bien en rompre les fibres; étendez sur deux de ces morceaux une bonne couche de farce; roulez-les en leur donnant la forme de manchons et couvrez-en l'extérieur avec de la même farce à l'épaisseur d'une lame de couteau; divisez par bandes de la largeur de deux doigts les deux tranches restées; piquez soigneusement ces bandes et appliquez-les aux deux bouts de chacun des manchons, et bridez le tout pour que rien ne se détache ni ne se déforme; hachez une truffe très fin et sablez-en un des manchons jusqu'aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un autre et toujours de façon à masquer le lit de farce. La cuisson s'effectue comme celle d'une noix de veau, en mettant à four modéré.

Pour servir: égouttez les manchons, débridez-les, parez-les des deux bouts; glacez-en les parties piquées; dressez-les sur un plat sous une sauce Périgueux aux truffes bien noires et bien parfumées.

Sauce Périgueux. Une truffe, cinq ou six champignons, la moitié d'une gousse d'ail, persil et ciboule, huile, farine, un demi-verre de vin blanc, sel et poivre.

Hachez ensemble truffe, champignons, l'ail, le persil et les ciboules. Mettez ensuite dans une casserole avec un peu d'huile et saupoudrez d'un peu de farine. Laissez un moment sur feu pas trop vif et ajoutez un peu d'eau et un demi-verre de vin blanc, sel et poivre. Laissez cuire, et, au moment de vous servir de la sauce, dégraissez-la.

192. Tartelettes aux fruits.

250 grammes de farine, 60 grammes de beurre, 60 grammes d'amandes amères, 125 grammes de sucre en poudre, un œuf et deux jaunes.

On donne le nom de tartelettes à fruits à des petits gâteaux d'entremets garnis de crème, de confiture ou de fruits. Vous préparez la pâte de ces gâteaux en mélangeant ensemble 250 grammes de farine, 60 grammes de beurre frais, 60 grammes d'amandes amères, mondées et concassées, 125 grammes de sucre en poudre, un œuf entier et deux jaunes.

Quand la pâte est bien travaillée, qu'elle est souple, consistante, vous l'abaissez à l'épaisseur d'une lame de couteau et, avec un emporte-pièce, vous la découpez et vous lui donnez la forme que doit avoir la tartelette. Ensuite chaque morceau de pâte est mis dans un petit moule, et vous garnissez de marmelade ou de fruits, après quoi vous les exposez au four à une chaleur douce.

Les tartelettes garnies de marmelade sont habituellement décorées de petits grillages de pâte formant des carrés ou des losanges. Si vous mettez dans les tartelettes des fruits nouveaux, vous les glacez avec du sirop réduit après les avoir retirées du four.

LE GRILLON DU FOYER.