PLATS DE DÉJEUNER

Langouste à la Marivaux (199)
Aspic d'œufs pochés (137)
Ris de veau aux pointes d'asperges (200)
Cèpes à la bordelaise (201)
Pigeons à la flamande (130)
Crème de chocolat pralinée (136)

PLATS DE DINER

Soupe au cresson (202)
Œufs à la portugaise (166)
Poulet en gelée (114)
Oseille au jus (203)
Petits canetons à la béarnaise (160)
Pêches à la Valois (204)

199. Langouste à la Marivaux.
Une langouste de 600 grammes, 80 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé, 10 grammes de sel, 10 grammes de farine de moutarde, un peu de poivre de Cayenne, un quart de litre de lait, deux litres d'eau, un verre à madère de vinaigre, 20 grammes de sel.

Faites bouillir deux litres d'eau salée et vinaigrée, 20 grammes de sel et un verre à madère de vinaigre. Quand elle est en pleine ébullition, plongez-y la langouste que vous avez eu soin de bien attacher préalablement. Laissez-la cuire dix minutes. Retirez la casserole hors du feu et laissez-y la langouste pendant cinq ou six minutes encore. Ensuite, mettez-la à égoutter, appuyée sur la tête.

Sauce.
Faites fondre 20 grammes de beurre, mélangez-y la farine, ajoutez deux décilitres de lait. Tout en remuant cette préparation, laissez-la sur le feu jusqu'à ébullition, mais ne la laissez bouillir alors que quelques secondes à peine. Retirez du feu.

Délayez la farine de moutarde avec le peu de lait que vous avez gardé en réserve, ajoutez le poivre de Cayenne; mélangez cela à votre sauce, qui, par le fait, était jusqu'à présent une béchamelle. Remettez votre sauce sur le feu jusqu'à une nouvelle ébullition, et procédez comme la première fois, c'est-à-dire retirez du feu après un bouillonnement de quelques secondes à peine. Hors du feu, par conséquent, éparpillez sur cette sauce-crème les 60 grammes de beurre restant, divisé en tout petits morceaux; déposez-les doucement à la surface de la sauce, sans remuer, afin qu'ils ne s'y mélangent pas.

Dernier apprêt et gratin.
Coupez la langouste par le milieu, en long. Enlevez la chair, coupez-la en lames, ainsi que le corail et la partie grise; jetez l'organe intérieur qui, chez ce crustacé, remplit le rôle de jabot, et qui est bien reconnaissable aux matières impures dont il est garni. Mettez tout le reste dans la sauce, ainsi que les trois quarts du fromage râpé.

Regarnissez les deux moitiés de la grosse carapace, dont vous avez retiré précédemment la chair; c'est-à-dire faites-y tout rentrer, lames de chair, de corail, tout ce qui est bon à manger, y compris l'épaisse sauce. Saupoudrez avec le fromage restant et faites gratiner au four chaud pendant dix minutes. Servez avec des assiettes chaudes.

200. Ris de veau aux pointes d'asperges.
Deux ris de veau, sel, poivre, deux œufs, panure blanche, beurre, pointes d'asperges, deux cuillerées à soupe de bon jus de veau rôti.

Faites dégorger vos ris de veau pendant deux heures dans de l'eau froide, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois. Ensuite ayez une casserole contenant de l'eau bouillante, et mettez-y les ris de veau; laissez l'ébullition se continuer encore un peu, puis retirez hors du feu. Lorsque vous constaterez, par la pression du doigt, que les ris de veau se sont raffermis, transvasez-les immédiatement dans une terrine aux trois quarts pleine d'eau très froide. Quand ils se sont bien refroidis, égouttez-les sur une passoire en porcelaine; épongez-les dans une serviette. Après quoi, il s'agit de leur donner une forme plate; pour cela, placez sur la serviette où ils sont un couvercle que vous chargez d'un poids suffisant et tenez-les pendant un quart d'heure en presse. Alors, parez-les, en retranchant le cornet et les parties inutiles.

Ces opérations préliminaires étant terminées, assaisonnez de sel et poivre vos ris de veau, puis farinez-les légèrement. Passez-les alors dans les œufs battus et recouvrez-les bien de panure blanche. Mettez-les ensuite dans une sauteuse avec du bon beurre fin et faites-les cuire jusqu'à ce que leur enveloppe de panure ait pris une jolie couleur blond doré.

D'autre part, vous aurez fait sauter au beurre des pointes d'asperges préalablement demi-cuites à l'eau bouillante salée et égouttées d'une façon parfaite. Ainsi sautées, vous les mettez au milieu du plat de service, plat rond et un peu creux, préparé bien chaud; vous les arrosez de deux cuillerées à soupe de bon jus de veau rôti. La fin de cette préparation doit coïncider avec la fin de la cuisson des ris de veau panés; si les pointes d'asperges se trouvent prêtes un peu plus tôt, vous les tenez au chaud en mettant le plat sur un récipient rempli d'eau bouillante. Vous rangez les ris de veau en couronne sur le plat et vous servez immédiatement avec des assiettes chaudes.

201. Cèpes à la bordelaise.
Une livre et demie de cèpes, persil, échalotes, huile d'olive, sel, poivre, jus de citron.

Détachez les queues, bien épluchées, ainsi que le chapeau, dont la partie appelée « tubes » n'est pas comestible et se détache aussi facilement que le foin de l'artichaut. On jette les cèpes vivement dans de l'eau fraîche au fur et à mesure de l'épluchage; après quoi, on les éponge sur un linge. Hachez les queues avec des échalotes et du persil.

Mettez sur le feu, dans une sauteuse, de la bonne huile d'olive; lorsqu'elle est bien chaude, c'est-à-dire dès que la fumée s'élève, mettez dans cette huile les cèpes qui sont bien séchés. Faites cuire alors à feu vif pendant dix minutes. Aussitôt que les cèpes prennent couleur, ajoutez-leur le hachis des queues, échalotes et persil. Salez, poivrez avec du poivre blanc, fraîchement moulu, arrosez avec du jus de citron, et servez immédiatement dans un plat ou un légumier.

202. Soupe au cresson.
Une botte de cresson, bouillon de pot-au-feu, quelques pommes de terre, du pain rassis gros comme un œuf.

Epluchez une botte de cresson, lavez très soigneusement les feuilles et hachez-les très finement. Dans du bouillon de pot-au-feu, ou, au besoin, tout simplement dans de l'eau salée, faites cuire quelques pommes de terre et du pain rassis. Lorsque les pommes de terre se fondent, passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu cette purée, qui doit être très légère; ajoutez le cresson haché et un bon morceau de beurre bien frais. Laissez cuire quelques minutes, et servez dans la soupière avec ou sans croûtons de pain.

203. Oseille au jus.
Un kilo d'oseille, 80 grammes de beurre, sel, poivre, cinq cuillerées de bon jus de veau rôti ou de volaille, croûtons de pain grillés et beurrés, deux jaunes d’œufs.

Epluchez et lavez l'oseille à l'eau fraîche. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole; ne salez pas cette eau; quand elle bout, jetez-y l'oseille que vous aurez eu soin de presser entre les mains; laissez cuire trois ou quatre minutes votre oseille dans cette eau en pleine ébullition. Après quoi, prenez un tamis de crin, et mettez-y l'oseille afin qu'elle s'égoutte. Hachez-la ensuite très finement. Mettez ensuite l'oseille dans une casserole avec 80 grammes de beurre fin, très frais.

Placez sur feu modéré, salez, poivrez; faites cuire ainsi l'oseille hachée en la tournant avec la cuiller de bois jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Pour finir, mélangez à cette purée cinq cuillerées de bon jus de veau rôti ou de volaille rôtie, et opérez ce mélange en employant toujours la cuiller de bois. Retirez la casserole sur le coin du fourneau.

Dans une assiette creuse, battez à la fourchette un ou deux jaunes d'œufs, puis ajoutez-les à l'oseille en purée. Ayez, d'autre part, six ou huit jolis croûtons de pain grillés et beurrés; mettez l'oseille dans un légumier très chaud; disposez les croûtons sur la purée; servez immédiatement.

204. Pêches à la Valois.
Seize belles pêches tendres pas trop mûres, sirop de sucre, seize prunes rouges, 250 grammes de riz Caroline, trois quarts de litre de lait, sucre et vanille, quelques cuillerées de crème, quelques cuillerées de gelée de groseille.

Jetez vos pêches dans une casserole pleine d'eau bouillante légèrement acidulée où vous les laissez deux minutes. Dès que la peau des pêches se plisse, retirez-les à l'aide d'une écumoire de cuivre, coupez-les en deux; enlevez le noyau et jetez vos demi-pêches dans un sirop de sucre très réduit; cinq minutes de cuisson dans ce sirop suffisent amplement. Retirez les demi-pêches, et déposez-les dans une terrine.

Dans le sirop d'où vous venez de les retirer, faites cuire seize prunes rouges auxquelles vous avez d'abord donné une première et courte cuisson dans l'eau bouillante comme tout à l'heure aux pêches. Mais les prunes doivent rester entières. Après leur seconde cuisson au sirop, réservez-les dans une autre terrine.

D'autre part, faites crever et cuire 250 grammes de riz Caroline dans trois quarts de litre de lait sucré et vanillé. Pour cela mettez tout ensemble et à froid dans une casserole la moitié du lait avec le riz lavé à l'eau froide. Faites bouillir très lentement, en remuant à peine le riz. Lorsque le lait est absorbé, vous ajoutez le reste de votre lait peu à peu, mais cette seconde partie du lait doit être bouillante. Si la cuisson est faite avec soin, votre riz doit devenir crémeux, onctueux et très épais.

Vers la fin, vous y ajoutez quelques cuillerées à soupe de crème de lait. Ayez un moule en forme de couronne, dans lequel vous versez quelques cuillerées de gelée de groseille. Sur cette gelée, vous rangez des demi-pêches, et, sur celles-ci, vous étendez une couche de riz refroidi; ensuite, la moitié de vos prunes entières; sur ces prunes, une autre couche de riz, jusqu'à ce que le moule soit plein. Faites prendre à la glace salée, puis démoulez avec précaution.

Remplissez le vide qui se trouve centre avec de la crème fouettée; décorez avec de la gelée de groseille, et entourez la couronne avec le restant des demi-pêches et des prunes, alternées rouge et blanc. Faites réduire le sirop dans lequel vos fruits ont cuit et versez-le sur les fruits.

LE GRILLON DU FOYER.