PLATS DE DÉJEUNER

Jambon glacé (211)
Soles à la parisienne (187)
Pieds de cochon truffés (212)
Aubergines à la genevoise (213)
Poulet sauté paysanne (214)
Compote de framboises (196)

PLATS DE DINER

Julienne (184)
Eufs frits (245)
Cervelles de mouton en chartreuse (133)
Tomates au kari (216)
Manchons de veau (191)
Macarons aux pistaches (180)

211. Jambon glacé.
Une livre et demie de jambon, trois litres d'eau, trois feuilles de laurier, un décilitre et demi de vinaigre, sucre en poudre.

Lavez le jambon à plusieurs eaux fraîches et mettez-le tremper dans une grande marmite en terre, ou dans un petit baquet de bois; changez l'eau toutes les cinq ou six heures, et laissez-le dessaler ainsi pendant vingt- quatre heures au moins.

Pour le cuire, mettez-le dans une marmite un peu grande, afin qu'il puisse se gonfler à l'aise. Mettez trois litres d'eau, trois feuilles de laurier et un décilitre et demi de vinaigre. Faites cuire lentement, comme pour le pot-au-feu et trois quarts d'heure. Après ce temps, retirez la marmite du feu; couvrez-la et laissez le jambon dans son bouillon pendant une ou deux heures, selon la grosseur de la pièce.

Retirez le jambon : désossez-le avec précaution, en vous servant pour cela d'un couteau très effilé, afin de ne pas trop couper les chairs. Posez-le alors sur un linge blanc, et placez-le en le pressant bien dans un saladier; repliez dessus les coins du linge; posez dessus un objet très lourd, tel qu'un mortier de marbre, et laissez-le ainsi pendant deux jours, afin qu'il prenne forme.

Lorsque vous le retirez, enlevez un peu de graisse, ainsi que la couenne; saupoudrez-le fortement de sucre en poudre; plus il en prend, mieux ça vaut; promenez dessus une pelle rougie à blanc. Quand le sucre est bien caramélisé, le jambon est parfait à l'œil et au goût. On le sert généralement avec des pickles.

212. Pieds de cochon truffés. -
Deux pieds de pore, un demi-litre de bouillon, un verre de vin blanc, deux oignons piqués chacun d'un clou de girofle, un bouquet garni, dix à douze grains de poivre, blancs de volaille, une truffe, un champignon blanc.

Lavez, échaudez et nettoyez avec soin les pieds; après cela, mettez dans une braisière un demi-litre de bouillon, un verre de vin blanc, deux oignons piqués chacun d'un clou de girofle, un bouquet garni, dix à douze grains de poivre; pas de sel, à cause du bouillon qui est salé, et qui va se réduire à la cuisson. Posez les pieds dans ce braisage; couvrez bien la braisière et laissez cuire très doucement pendant trois ou quatre heures. Retirez alors les pieds; laissez-les refroidir, fendez-les en deux dans le sens de la longueur, et désossez-les. Avec des blancs de volaille, une truffe bien parfumée, un champignon bien blanc, le tout haché finement, salé et poivré à point, faites un hachis, avec lequel vous garnirez l'intérieur des pieds. Le demi-pied suffit pour une personne.

Remplacez les os par le hachis; refermez bien les chairs du pied sur cette farce, puis enveloppez chaque demi-pied dans une crépine. Dix minutes avant de servir, faites chauffer sur le gril; posez dessus les quatre petits pieds; faites griller à feu modéré et, lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés, servez vivement sur plat très chaud avec des assiettes chaudes.

213. Aubergines à la genevoise.
Deux aubergines, deux belles tomates, 150 grammes de beurre, 150 grammes de gruyère, sel et poivre.

Choisissez les aubergines plutôt longues que grosses et rondes, dures sous la pression des doigts. Après les avoir pelées, coupez-les en rondelles de l'épaisseur d'un centimètre; fendillez-les très légèrement; saupoudrez-les de sel et laissez-les pendant au moins une demi-heure suer leur eau. Après cela, essuyez-les et faites-les sauter vivement au beurre; réservez-les sur un plat.

Coupez en deux, dans le sens de la rondeur, les tomates; avec le manche d'une petite cuiller, faites sauter les grains; pelez-les et faites-les frire au beurre à feu vif; salez, poivrez.

Beurrez bien un faitout, pouvant paraître sur table; posez dans le fond une couche de rondelles d'aubergines; poivrez, ne salez pas; saupoudrez bien de gruyère râpé; sur cette couche d'aubergines, posez une couche de tomates; salez un peu, poivrez bien; saupoudrez de gruyère et continuez ainsi jusqu'à ce que le faitout soit garni. Nappez le dessus avec quelques lames de beurre; mettez au four et laissez gratiner pendant une demi-heure environ; si le four était trop chaud, couvrez avec un papier beurré. Servez dans le faitout.

214. Poulet sauté paysanne. -
Un poulet jeune de 4 à 5 mois, un décilitre de graisse d'oie, un bouquet garni, une ou deux gousses d'ail, 100 grammes de jambon cru, un verre de bon vin blanc, deux tomates, deux décilitres de bouillon, poivre, croûtons frits au beurre, persil haché.

Plumez, écorchez, flambez au gaz ou à l'alcool et très légèrement; videz-le sans crever le fiel et réservez le foie.

Découpez-le en enlevant d'abord la cuisse et l'aile d'un côté, puis la cuisse et l'aile de l'autre côté, en évitant soigneusement de déchirer la peau des filets, de la carcasse et du croupion.

Découpez les filets; séparez l'estomac de la carcasse et partagez-la en deux, nettoyez le gésier; coupez-le en deux, ainsi que le cou.

Mettez dans un sautoir un décilitre de graisse d'oie, un bouquet garni, une ou deux gousses d'ail, 100 grammes de jambon cru, un peu gras et coupé en gros dés; ajoutez les morceaux de poulet; couvrez et faites cuire à feu vif, jusqu'à ce que tout soit bien doré. Mouillez avez un verre de bon vin blanc et laissez réduire lentement la cuisson; salez un peu.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le et tenez-le au chaud.

Dans le sautoir de la cuisson, mettez deux jolies tomates, après les avoir pelées, vidées de leurs graines et coupées en gros dés; lorsqu'elles sont cuites, presque frites, retirez le bouquet; remettez les morceaux du poulet dans la sauce; mouillez avec deux décilitres de bouillon; ajoutez le foie, poivrez fortement et laissez cuire dix minutes. Servez, en arrangeant les membres du poulet sur le plat de service très chaud: garnissez le tour avec les tomates et des croûtons frits au beurre; saupoudrez le tout d'un peu de persil haché. Ce sauté doit être à sauce courte et très relevée.

215. Œufs frits.
Quatre tranches de jambon, quatre œufs, 100 grammes d'huile d'olive, persil, sel. L'œuf frit doit se manger à la mouillette, ainsi qu'un œuf poché ou à la coque, c'est là sa qualité.

Pour cela, prenez une petite coupe lyonnaise, mal dénommée poêle, qu'elle soit épaisse et bien récurée dehors et dedans. C'est indispensable. Les plaques de suie qui l'habillent en dehors empêchent la chaleur d'être uniforme et la cuisson n'est pas régulière. Mettez dedans 100 grammes d'huile d'olive. Quand elle est fumante, cassez un œuf, frais surtout, sur une assiette; faites-le glisser dans l'huile; retirez la coupe du plein feu et tenez-la à côté; avec une cuiller en bois, à manche un peu long et non avec du fer, qui collerait l’œuf, arrondissez le blanc et retournez l'œuf dessus dessous, tout de suite; arrosez avec l'huile une minute exactement et l'œuf est frit.

Enlevez et posez-le sur un linge double ou du papier blanc, étalé sur une plaque (posée sur une casserole plus haute, pour éviter que les œufs cuisent. Continuez les autres.

Le jambon doit être coupé en triangles ou ronds; s'il est cru, vous lui faites faire un tour dans l'huile après que les œufs sont frits; s'il est cuit, il chauffe assez entre les œufs. Le persil lavé, séché et les queues coupées, jetez-le dans l'huile. Après avoir sorti le jambon on fini les œufs, si le jambon est cuit, trente ou quarante secondes suffisent. Égouttez-le, salez-le et mettez-le à côté des œufs.
Étalez une serviette ronde à thé, sur un plat rond, dressez les œufs en couronne, séparés par une tranche de jambon; mettez le persil au milieu et servez de suite. Ce travail doit être fait à la dernière heure. Si les œufs frits attendent, ils ne valent rien.

216. Tomates au kari. -
Quatre belles tomates bien rouges, sel, poivre, huile, 100 grammes de riz Caroline, bouillon de pot-au-feu, sel, une demi-cuillerée à café de kary, jus de veau.
Coupez des tomates (bien en chair), en deux dans le sens de la rondeur; videz-les de leurs grains avec le manche d'une cuiller à café. Posez-les dans un plat allant au feu; assaisonnez-les de sel, poivre, huile, et mettez-les au four modéré.
Pendant cette cuisson, préparez un bon risotto, c'est- à-dire, ayez 100 grammes de riz Caroline, lavez-le bien et mettez-le cuire dans un peu de bon bouillon de pot-au feu, en le mouillant peu à peu, de manière qu'il cuise en restant ferme, les grains bien détachés et non en bouillie. Assaisonnez de sel (très peu à cause du bouillon) et la valeur d'une demi-cuillerée à café de kari. Retirez les huit demi-tomates du four; garnissez-en l'intérieur avec le risotto; arrosez largement avec du bon jus de veau; mettez au four vif, pendant dix minutes. Servez dans le plat de cuisson.

LE GRILLON DU FOYER.