| Le Petit écho de la mode 24 août 1924 |
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PLATS DE DÉJEUNER Croûtes au fromage (110) PLATS DE DÎNER Soupe espagnole (220) 217. Rougets au gratin. Trempez la tomate cinq secondes dans l'eau bouillante et mondez-la; coupez par le milieu et jetez les semences; hachez grossièrement; mettez sur une assiette. Coupez la racine aux champignons; lavez-les avec soin et hachez- les; mettez-les aussi sur une assiette; hachez l'échalote et passez-la une demi-minute dans le beurre; ajoutez la tomate et faites-la fondre en remuant le hachis de champignons; laissez cuire une minute, la mie de pain et le persil; mouillez; condimenter relevé; faites réduire dix minutes en remuant. Lavez, écaillez, essuyez vos rougets avec un linge et coupez leurs nageoires; beurrez légèrement un plat ovale; saucez le peu avec le hachis, posez les rougets dessus, en biais, le ventre en dehors; couvrez-les avec le hachis qui reste; posez le plat dans le four très chaud, à côté du foyer et à mi-hauteur; dans cinq minutes, retournez le plat, et dans cinq autres, servez-le arrosé d'un peu de citron et saupoudré de persil haché. 218. Bœuf braisé à l'italienne. Prenez un morceau de tranche ou de culotte coupé en carré long et pesant environ deux livres. Piquez-le de fins lardons, attachez-le. Ayez une braisière de forme longue, à couvercle creux, et juste assez grande pour contenir le morceau de bœuf; mettez ce dernier dans la braisière avec du beurre et les débris du lard; faites-le revenir sur toutes ses faces. Ajoutez alors un oignon et une carotte coupés en rondelles, un bouquet garni, puis les deux tomates que vous coupez en deux, après en avoir enlevé la peau et les graines. Mouillez avec le demi-litre de bouillon et le verre à liqueur de cognac. Placez la braisière sur un feu très doux et garnissez le couvercle de braise rouge que vous entretiendrez tout le temps de la cuisson, laquelle doit durer environ trois heures. De temps en temps, enlevez le couvercle et arrosez la viande avec son jus sans la retourner; refermez hermétiquement. Une demi-heure avant de servir, jetez dans de l'eau bouillante et salée 200 grammes d'aiguillettes sans trous; dès qu'elles sont assez tendres, pour ne plus croquer sous la dent, égouttez-les et remettez-les dans la casserole sans les laisser refroidir; ajoutez-leur le gruyère, la truffe grossièrement râpée avec un couteau, puis quelques cuillerées du jus de bœuf passé. Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre de Cayenne. Au dernier moment, dressez le morceau de bœuf sur un plat chaud; arrosez-le avec le surplus de son jus passé et dégraissé. Servez en même temps les aiguillettes. 219. Omelette au kirsch. Battez vos œufs; salez d'une pincée de sel, ajoutez le sucre en poudre et battez jusqu'à faire mousser. Mettez dans la poêle 50 grammes de beurre et, lorsqu'il est bien chaud, mais sans être bruni, versez vos œufs battus; à mesure qu'ils se prennent, soulevez légèrement le dessous de l'omelette avec la fourchette, en y glissant quelques morceaux de beurre; remuez un peu la poêle de gauche à droite, pour vous assurer que les œufs n'attachent pas, et aussitôt que l'omelette est prise, mais encore un peu baveuse, dispersez-y, sur une moitié, des lames minces de confiture d'abricots; soulevez la poêle, afin de diminuer la chaleur en l'éloignant du feu; faites alors glisser votre omelette sur un plat, en opérant sur le côté garni de confiture, et, d'un coup de main sec, faites tomber l'autre moitié sur celle-ci, afin de la plier (en chausson). Saupoudrez de sucre pilé; faites-la dorer légèrement au four; arrosez-la d'un bon petit verre de kirsch et servez. 220. Soupe espagnole. Mettez dans une casserole un litre d'eau, coupez en morceaux les tomates; après les avoir bien lavées, salez un peu et faites cuire sur un bon feu. Lorsque les tomates sont presque cuites, ajoutez les pommes de terre coupées en quatre; laissez-les cuire et, lorsque tout est presque en purée, ajoutez l'oseille bien lavée. Passez cette purée au tamis et remettez-la sur le feu; ajoutez l'huile, goûtez et salez au goût. Cette purée doit être très claire. Lorsqu'elle bout, de nouveau, ajoutez le vermicelle; faites cuire huit à dix minutes; poivrez bien et servez. Vous pouvez, si vous craignez l'huile, la remplacer par du beurre ou de la Végétaline". 221. Pain de chicorée. Faites bouillir cinq à six litres d'eau non salée dans une bassine à confitures ou dans une marmite en terre; mais non dans du fer qui noircit les herbes. Lavez et secouez la chicorée comme pour préparer une salade; jetez-la dans l'eau très bouillante, sur un feu vif et soutenu; laissez cuire environ une demi-heure, écumant souvent la mousse grise qui se dégage. Versez sur un tamis de crin; retirez-la avec l'écumoire à friture et posez sur le tamis. Laissez refroidir et pressez-la fortement entre les mains par petite quantité à la fois, pour en extraire toute l'eau. Hachez-la très finement. D'autre part, mélangez sur le feu le tiers du beurre et la farine, en remuant sans quitter; mouillez avec le lait ou bien avec du bon jus, l'un ou l'autre, suivant que vous voulez faire un légume maigre ou un légume gras; condimentez d'une petite cuillerée de sel, de poivre et de muscade; laissez reprendre l'ébullition; ajoutez la chicorée, mélangez; laissez mijoter pendant une heure. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol. Battez les blancs en neige; lorsqu'ils sont fermes, versez les jaunes dedans en tournant doucement au fouet; réunissez la chicorée par petite quantité, la mettant d'une main, tandis que l'autre la mélange à l'aide d'une spatule qui, moins que le fouet, fait retomber les œufs; ajoutez le beurre. Versez dans le moule et cuisez au bain-marie, au four, une demi-heure. Retournez le moule et arrosez légèrement d'un peu de bon jus de veau ou d'une sauce à la crème si le plat est maigre. 222. Galettes normandes.
500 grammes de farine tamisée, 375 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, trois œufs entiers, le zeste d'un citron, une pincée de sel fin, 5 grammes d'ammoniaque. Pétrissez la veille et fraisez deux fois. Fraiser, en patisserie, indique qu'il faut pousser légèrement devant, entre la paume de la main et la table, des parties de la pâte, de façon à la lisser et à lui donner du corps. Faites cette opération deux fois simultanément; ramassez tout ensemble et réservez sur une serviette pour le le lendemain. En général, toutes les pâtes fermes, brisées, sucrées, etc., se pétrissent ainsi. Donc, le lendemain, abaissez la pâte, divisez-la et moulez comme la précédente. On abaissera de nouveau les divisions, mais de forme ovale, que vous placerez également dans des petits cercles de cette forme; rayez-les un peu profondément et cuisez-les de même. Dorez les. Si vous aviez assez d'oeufs et de jaunes battus ensemble, vous laisseriez sécher la première couche et vous les doreriez une deuxième fois; ainsi, les galettes ont une plus belle teinte. En pâtisserie, comme en cuisine, il faut briller autant par l'aspect que par le goût. LE GRILLON DU FOYER |
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