Cuisine Provençale

Suite des Recettes du Menu publié précédemment

Poussin à la façon de Tante Rose
Choisir de tout petits poussins, autant que de convives, les fendre par le dos; les aplatir légèrement et. les désosser complètement; les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, ensuite dans la mie de pain fraîche et les cuire au beurre ou au saindoux.

Oignons glacés
Choisir de petits oignons nouveaux, de grosseur à peu près égale, les peler, les ranger l'un à côté de l'autre dans une casserole plate de grandeur voulue et dont le fond aura été grassement beurré; les saler légèrement, les saupoudrer de sucre, couvrir la casserole et les cuire à petit feu, si possible à l'entrée du four. Arrivés à leur degré de cuisson, ces oignons doivent avoir une jolie couleur blonde, légèrement caramélisés. Les dresser en bouquet autour des poussins ou à part dans une timbale.

Salade Vauclusienne
Pour 5 à 6 personnes : cuire à l'eau salée 3 moyennes pommes de terre, les égoutter aussitôt cuites et les écraser avec une fourchette; les condimenter de la sauce suivante : délayer dans un bol une cuillerée à café de moutarde avec une forte cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive, ajouter sel et poivre, cerfeuil et estragon haché. Mêler aux pommes de terre 3 truffes de Vaucluse soigneusement pelées et taillées en julienne, puis quatre fois le volume des pommes de terre, des pointes d'asperges vertes cuites à l'eau salée.

Pêches framboisées
Choisir des pèches mûres à point, à chair tendre, les plonger dans de l'eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les mettre dans de l'eau glacée, les débarrasser de leur pelure, les ranger dans une timbale, les saupoudrer de sucre, les arroser de quelques cuillerées de très bon kirsch et les tenir au frais.
D'autre part, on aura préparé une fine purée de framboise, sucrée et tenue sur glace. Au moment de servir les pèches, les masquer complètement avec la purée de framboises.
Servir en même temps de la crème Chantilly parfumée à la vanille.

A. Escoffier.