Gourmets d'autrefois

Barras

On sait que Barras, dans sa vieillesse, en fut réduit à ne manger que d'un seul plat. Et quel plat! Avec une râpe on émiettait plein une assiette de pain, et au-dessus de cette pâtée, un maître d'hôtel découpait un gigot à peine cuit pour l'humecter de jus.
Mais celui qu'on avait surnommé le beau Barras n'avait pas consacré toute sa vie à une si maigre chère; les dîners qu'il avait jadis donnés avaient été célèbres tant pour les prévenances que l'hôte prodiguait aux femmes que pour leur abondance et leur délicatesse. Chaque matin, il se faisait présenter par son chef un projet de repas qu'il commentait la plume à la main, et qu'il signait après y avoir inscrit quelques observations. Alexandre Dumas père nous a transmis un de ces menus qu'il a eu sous les yeux et qui certainement intéressera nos lecteurs:

CARTE DINATOIRE

pour la table du citoyen directeur et général Barras Le décadi, 30 floréal

DOUZE PERSONNES
I potage, I relevé, 6 entrées, 2 plats de rôt, 6 entremets, I salade, 24 plats de dessert.
Le potage aux petits oignons à la ci-devant minime. Le relevé, un tronçon d'esturgeon à la broche.
Les six entrées
I d'un sauté de filets de turbot à l'homme de confiance, ci-devant maître d'hôtel;
I d'anguilles à la tartare ;
1 de concombres farcis à la moelle ;
I vol-au-vent de blancs de volailles à la Béchamel ;
I d'un ci-devant Saint-Pierre sauce aux câpres ;
I de filets de perdrix en anneaux.
Les deux plats de rôt
I de goujon du département ;
i d'une carpe au court-bouillon.

Les six entremets

I d'oeufs à la neige;
I de betteraves blanches sautées au jambon ;
I d'une gelée de vin au Madère ;
I de beignets de crème à la fleur d'oranger;
I de lentilles à la ci-devant reine à la crème au blond de veau ;
I de culs d'artichauts à la ravigote;
I salade céleri en rémoulade."

Trop de poissons? Otez les goujons, le reste est bien. Qu'on n'oublie pas encore de mettre des coussins sur les sièges pour les citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hainguerlot et Mirande. Et pour cinq heures précises.
Signé: Barras. « Faites venir des glaces de Veloni, je n'en veux pas d'autres. »