PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de truites (111)
Lapereau en gelée (72)
Ragoût de veau à la bourgeoise (140)
Pommes de terre à la florentine (141)
Gigot d'agneau rôti (103)
Gâteau à la crème (82)

PLATS DE DINER

Soupe aux choux (142)
Maquereaux grillés en papillotes (143)
Fonds d'artichauts Soubise (144)
Poulet à la tartare (126)
Croquettes en turban (145)
Gâteau des anges (75)

140. Ragoût de veau à la bourgeoise.

Une livre et demie de tendrons de veau, huit carottes presque petites, huit petits oignons, quatre navets, huit petites pommes nouvelles, 100 grammes de petits pois un peu gros, un bouquet de persil, trois quarts de litre d'eau filtrée, 5 grammes de sucre, une tomate ou une cuillerée de purée de tomate, 15 grammes de sel, un décilitre de vin blanc, une cuillerée à bouche de farine, une cuillerée de graisse ou de beurre.

Mettez sur le feu un sautoir large avec la graisse ou le beurre; aussitôt qu'une légère fumée se dégage, jetez-y 500 grammes de tendrons ou d'épaule de veau coupés en carrés de trois centimètres de côté; dans cinq minutes remuez avec une cuiller de bois; dans trois minutes, ajoutez le reste de veau; remuez trois fois à cinq minutes d'intervalle. Egouttez la graisse en penchant le sautoir couvert, car les ragoûts trop gras, ne sont ni bons ni digestes, saupoudrez avec le sucre et remuez; arrosez avec le vin blanc et remuez le veau jusqu'à siccité complète, saupoudrez avec la farine et remuez. Mouillez avec l'eau chaude et remuez pour bien mélanger la farine, salez, ajoutez la sauce tomate, ainsi que le bouquet garni. Ratissez les carottes, couvrez-les d'eau froide et faites- les bouillir; pelez les navets, coupez-les en deux ou en quatre, suivant la grosseur, mondez les oignons et sautez le tout dans un peu de graisse de veau sur un feu doux; il faut une demi-heure pour les bien sauter sans les colorer. Ajoutez-les au veau, ainsi que les pommes et les petits pois. Au bout de trente minutes, vous pouvez servir dans un plat rond creux avec des assiettes chaudes.

141. Pommes de terre à la florentine.

500 grammes de pommes de terre de Hollande, 125 grammes de parmesan, 20 grammes de farine, beurre, bouillon, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles, ni trop épaisses, ni trop minces. Posez-les sur un linge; râpez 50 grammes de parmesan, mélangez-le à 20 grammes de farine; avec ce mélange, poudrez bien les pommes de terre; salez légèrement et sautez-les dans un linge, pour bien les envelopper de fromage et de farine.

Dans un plat à gratin et un peu creux, rangez les pommes de terre, par couches, en ayant soin de poudrer chaque couche avec du parmesan, du poivre, et de semer quelques lames de beurre; terminez par une couche de parmesan. Tassez bien les pommes de terre, mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon, faites cuire à four modéré, afin qu'elles soient plutôt moelleuses que gratinées. Il faut compter une heure et demie pour cette cuisson bien menée. Mais aussi, ce simple plat est vraiment délicieux. On peut le faire aussi avec du gruyère; c'est une question de goût. Mais c'est le parmesan qui constitue la florentine.

142. Soupe aux choux.

Une livre de lard de poitrine maigre, un petit jarret de porc, deux petits choux verts coupés en quatre, une livre de poitrine de bœuf, trois carottes, deux panais, quatre navets, une dizaine de pommes de terre.
-
Mettez dans une marmite contenant de l'eau à moitié de sa contenance, une livre de lard de poitrine maigre, un petit jarret de porc et deux petits choux verts coupés en quatre, bien lavés et égouttés; salez peu à cause du lard et du jambonneau, mettez sur le feu; sitôt que cela bout, écumez et égouttez au-dessus d'une passoire. Remettez le lard et le jambonneau dans la marmite, ajoutez une livre de poitrine de bœuf, recouvrez d'eau, replacez sur le feu, traitez comme le bouillon ordinaire (pot-au-feu).

Au premier bouillon, écumez, mettez très peu de sel, ajoutez les choux verts, trois carottes coupées en quatre, deux panais et quatre navets divisés également en quatre; laissez cuire environ une heure, ajoutez une dizaine de pommes de terre. Faites mijoter encore une demi-heure.

Pour servir, placez les viandes sur un plat, les légumes sur un autre plat; taillez du pain en tranches que vous ferez légèrement griller sur une plaque dans le four; mettez ces tranches dans une soupière, trempez la soupe et servez.

Il y a encore une autre façon de présenter les légumes : ce serait de retirer carottes, navets et panais que l'on aurait placés dans un petit filet de cordelettes, de les ranger dans le fond d'un plat à gratin, puis de les recouvrir avec les pommes de terre et les deux choux; saupoudrez de fromage de Gruyère et faites gratiner, ce qui constitue une garbure excellente et réconfortante.

143. Maquereaux grillés en papillotes.

Deux jolis maquereaux, sel, poivre, huile, deux cuillerées à soupe de persil, 150 grammes de beurre, jus de citron.

Supprimez les têtes de vos maquereaux, levez les filets en rasant bien l'arête avec un couteau fin; posez-les à mesure sur une assiette; essuyez-les, assaisonnez-les de sel, poivre, et humectez-les d'huile. Chauffez et huilez le gril, afin que les filets ne s'y attachent pas, faites-les griller à feu modéré, des deux côtés.

Pendant cette cuisson, préparez quatre feuilles de papier blanc et solide; donnez-leur la forme d'un large cœur; huilez bien ces feuilles. Hachez finement du persil, la valeur de deux cuillerées à soupe, mélangez-le à 100 grammes de beurre frais, salez, poivrez, et pétrissez bien le tout.

Etendez sur une moitié de chaque feuille une couche de votre beurre persillé; posez dessus un des filets, pressez dessus quelques gouttes de jus de citron; sur le filet, étendez une légère couche de beurre ; fermez bien la feuille de papier, en la repliant sur elle-même et en la plissant sur les bords.

Placez les papillotes sur une plaque, mettez au four pendant deux minutes environ. Sitôt que la papillote se gonfle et devient raide, retirez du four, dressez sur plat légèrement chaud, servez très vivement, afin que la maître d'hôtel ne se fonde pas dans le papier.

144. Fonds d'artichauts Soubise.

Quatre artichauts moyens bien frais et tendres, 150 grammes d'oignons, 50 grammes de beurre, deux cuillerées à soupe de farine, deux décilitres de lait, sel, poivre, une pincée de sucre en poudre, jus de veau, mie de pain.

Coupez au ras du fond la queue de l'artichaut, supprimez tout autour les petites feuilles vertes et dures, coupez toutes les autres au ras du foin; retirez le foin, évidez légèrement le milieu de l'artichaut; lorsqu'il est bien paré, arrondissez le tout avec la pointe du couteau, pour qu'il soit bien rond, sans saillies.

Comme les premiers fonds, ainsi préparés, noirciraient au contact de l'air, frottez légèrement, et à mesure, chaque fond avec un citron et jetez-les dans une casserole contenant de l'eau froide. Les fonds, ainsi acidulés, resteront très blancs.

Salez et mettez la casserole sur le feu. Sitôt que l'eau entre en ébullition, couvrez la casserole, et retirez sur le côté du feu; laissez cuire doucement une demi-heure. Lorsque les fonds s'amollissent sous le doigt, ils sont cuits à point; retirez la casserole du feu et laissez les fonds dans leur eau de cuisson jusqu'au moment de les garnir.

Faites maintenant la purée Soubise…

Epluchez 150 grammes d'oignons, à mesure de l'épluchage, jetez-les dans l'eau bouillante salée et laissez-les ainsi quelques minutes, égouttez-les et mettez-les dans une casserole contenant 30 grammes de beurre; faites-leur prendre couleur et couvrez-les d'eau chaude. Au premier bouillon, retirez et faites cuire doucement. Préparez ensuite votre béchamelle.

Mettez dans une casserole, sur feu doux, 10 grammes de beurre; quand il est fondu, ajoutez deux cuillerées à soupe de farine; liez bien et laissez cuire trois minutes en tournant toujours. Mouillez doucement avec deux décilitres de lait chaud, tournez sans cesse et laissez cuire sur feu doux.

Retirez les oignons, écrasez-les et passez-les au tamis; incorporez cette purée à la béchamelle, salez, poivrez, mettez une pincée de sucre en poudre et quelques cuillerées de jus de veau. Retirez les artichauts de l'eau, égouttez-les sur un linge, garnissez chaque fond avec la purée Soubise, saupoudrez de mie de pain bien fine et posez sur chacun un petit morceau de beurre.

Huilez le fond d'un plat à gratin, rangez-y les fonds d'artichauts. Mettez au four dix minutes. Faites dorer et servez.

145. Croquettes en turban.https://www.labignole.fr/du-20-au-26-mai-2024/lactualite-de-la-bignole-25-mai-1924

100 grammes de riz Caroline, quatre belles pommes, un demi-litre de lait, quatre œufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, un demi-bâton de vanille, un peu de panure.

Faites bouillir le lait avec la vanille. Tenez-le au chaud. Lavez le riz à plusieurs eaux, et mettez-le dans une casserole avec une pincée de sel et assez d'eau pour le couvrir. Placez la casserole sur feu modéré; dès que le riz a pris deux ou trois bouillons, égouttez-le et versez-le dans la casserole contenant le lait bouillant, couvrez bien et faites cuire doucement sans remuer en ajoutant de temps en temps un peu de lait chaud, à mesure que le lait épaissit; il doit rester assez consistant pour que vous puissiez en former des croquettes.

Retirez du feu et mêlez-lui 70 grammes de sucre en poudre, puis l'un après l'autre trois jaunes d’œufs, mélangez bien, étalez le riz et laissez refroidir. Divisez le riz en parties égales, faites-en des croquettes que vous roulez dans l’œuf battu, panez-les à la panure fine et faites-les frire doucement dans la poêle avec du beurre; il faut un quart d'heure pour les cuire et les dorer.

Retirez les croquettes de la friture, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre. Coupez en quatre quatre belles pommes, enlevez le cœur, la peau, et vous les couperez en tranches pas trop fines.

Faites chauffer dans la poêle 75 grammes de beurre, jetez dedans les tranches de pommes et cuisez-les doucement. Faites-les dorer des deux côtés. Dressez-les dans le milieu d'un compotier creux, par couches que vous saupoudrez de sucre. Rangez tout autour les croquettes de riz.