Cuisine Provençale

Dîner de famille

Potage Paysanne
Pilaw de cabillaud à la Provençale
Poulet nouveau en casserole
Salade de roquette aux œufs
Courgettes au gratin
Fraises de Pernes (au vieux vin du Clos des Papes)

Potage Paysanne
Proportions pour 4 à 6 personnes : Tailler en petits carrés 50 grammes de poireau, 150 gr. de carottes nouvelles, 100 gr. de navets, 150 gr. de pommes de terre, I laitue. Mettre ces légumes dans une casserole de grandeur voulue, et 60 gr. de beurre frais; poser la casserole sur le feu, la couvrir et laisser étuver les légumes 8 à 10 minutes; ajouter un litre et demi d'eau, 12 gr. de sel. Re-couvrir la casserole, continuer la cuisson 30 à 35 minutes. A ce point, si les légumes sont tendres, ils doivent être complètement cuits.

Au moment de servir le potage, ajouter 2 cuillerées à soupe de beurre frais; servir en même temps des petites lamelles de pain séchées au four.
Nota. - On peut, facultativement, ajouter à ce potage: des petits pois, des flageolets, des haricots verts, quelques feuilles d'oseille.

Ce potage pourra, au moment de le verser dans la soupière, être lié avec 2 ou 3 jaunes d’œufs étendus de quelques cuillerées de crème ou, à défaut de crème, simplement du lait et quelques parcelles de beurre.

Pilaw de Cabillaud à la Provençale
Pour 5 à 6 personnes: prendre 1 kilog de cabillaud bien frais, retirer soigneusement les arêtes et la peau; les mettre dans une casserole avec un oignon émincé, une feuille de laurier, quelques branches de persil et 6 à 8 grains de poivre écrasés, deux tiers d'un litre d'eau, 8 grammes de sel; donner 12 à 15 minutes d'ébullition.

D'autre part, couper la chair du cabillaud en dès (grosseur d'une noix), les assaisonner légèrement de sel et de poivre, les passer dans la farine et les cuire à la poêle dans quelques cuillerées d'huile d'olive.

Pendant ce temps, on aura cuit le riz suivant la méthode ci-après: Faire chauffer dans une casserole, 3 cuillerées d'huile d'olive et 2 fortes cuillerées d'oignon haché fin. Poser la casserole sur le feu, dès que l'oignon commence à blondir, y mêler 300 grammes de riz et, si possible, y joindre une cuillerée de poudre de curry. Mouiller avec le court bouillon préparé avec les arêtes, ajouter une pincée de safran ou la décoction de quelques feuilles de safran. Couvrir la casserole, donner 18 à 20 minutes de cuisson.

Mêler le poisson au riz, le dresser dans un légumier. Servir en même temps une saucière de sauce tomate.

Nota. Pour les personnes qui n'aimeraient pas la cuisine à l'huile, on peut faire la même préparation en la remplaçant par du beurre.

Courgettes au gratin
Choisir 6 à 8 courgettes de grosseur moyenne les diviser en deux sur la longueur, les saler légèrement, les passer dans la farine, les cuire à la poêle dans quelques cuillerées d'huile, en ayant soin de poser les côtés coupés dans l'huile.

La cuisson achevée, les égoutter, retirer la chair avec une cuillerée et la hacher. Ranger les peaux des courgettes dans un plat à gratin, les garnir de la préparation suivante: Faire légèrement blondir 2 cuillerées d'oignon finement haché dans 3 cuillerées d'huile, y mêler la chair des courgettes, 3 cuillerées de purée de tomate, une forte pincée de persil, 3 à 4 cuillerées de mie de pain, 4 filets d'anchois pilés ou l'équivalent d'essence d'anchois. Le tout étant intimement lié, garnir le vide des courgettes, les saupoudrer de chapelure mélangée avec du fromage rapé; arroser la surface avec l'huile ayant servi à la cuisson des courgettes. Faire gratiner à feu doux 15 à 18 minutes.

Les Fraises de Pernes au Vieux Vin du Château des Papes
Choisir 1 kilog de belles fraises, mûres à point, les débarrasser des pédoncules, les plonger dans de l'eau glacée, les sortir vivement de l'eau avec une écumoire, bien les égoutter, les mettre dans une terrine, les saupoudrer copieusement de sucre, couvrir la terrine, les laisser macérer 25 à 30 minutes, les arroser alors d'une bouteille de bon vieux vin du Clos des Papes.

Pour les servir, les dresser dans des coupes à Champagne.

Lorsque nos excellents melons de Cavaillon feront leur apparition, faites un mariage, parties égales de melon et de fraises, arrosez-les de vin de Frontignan et servis de même dans des coupes à Champagne.

Pour en varier le goût, on pourra remplacer le Frontignan par un Curaçao sec. L'Orange apporte à ce délicat dessert une note tout à fait délicieuse. Je suis certain, si Alexandre Dumas revenait en ce monde, il joindrait au contrat, pour le melon de Cavaillon, quelques beaux paniers de nos fraises exquises de Pernes, et en fin gourmet, en prose ou en vers, il bénirait le Dieu qui a créé pour nous plaire de si bonnes choses.

A. Escoffier.