| Le Petit Écho de la Mode 08 juin 1924 |
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PLATS DE DÉJEUNER Croûtes au fromage (110) PLATS DE DINER Consommé aux carottes nouvelles (155) 152. Rougets à la marseillaise. Quatre rougets, huile d'olive, branche de thym, quelques grains de fenouil, tomate, ail, persil, sel, poivre, panure blanche, beurre. Avec les ciseaux à poisson, ébarbez les nageoires de vos rougets, coupez les barbillons; videz bien et lavez avec soin ces poissons; faites-les égoutter; épongez-les. Après quoi, mettez-les dans une marinade composée de bonne huile et aromatisée d'une branche de thym ou de quelques grains de fenouil; pendant une heure et demie, laissez-les baigner dans cette marinade. Préparez un bon feu de braise. Faites-y chauffer le gril. Retirez les rougets de la marinade et faites-les griller. Comme ils sont huilés, ils n'attacheront pas au gril. Les rougets ne devront pas être entièrement cuits par cette grillade; il faut seulement les griller trois à quatre minutes de chaque côté. Il faut avoir préparé le coulis de tomates en y mettant une petite pointe d'ail. Si vous employez du coulis de conserve, avoir soin d'ajouter des condiments; en le sortant du flacon, vous le mettez dans une casserole, où vous avez fait chauffer un peu d'huile avec laurier, thym, persil, sel, gousse d'ail hachée et un peu de poivre. Le coulis étant chaud, vous en mettez une légère couche dans un plat à gratin. Là-dessus, vous rangez les rougets à demi cuits par la grillade; vous les recouvrez encore de coulis de tomates. Vous saupoudrez le tout avec de la panure blanche assez fine; sur le tout, quelques petites noix de beurre. Mettez le plat au four. Laissez cuire une demi-heure. Servez dans le plat à gratin. 153. Timbale Parmentier. Pommes de terre rouges à chair blanche un kilo, beurre, sel, poivre, 125 grammes de gruyère râpé. Pour bien réussir ce plat, il faut choisir des jolies pommes de terre rouges, à chair blanche. Pelez-les, coupez-les en rondelles minces, comme pour la friture. Beurrez bien un moule profond et droit. Mettez dans le fond une couche de pommes de terre, salez un peu, poivrez bien; dispersez là-dessus quelques petits morceaux de beurre fin et frais, et couvrez d'une légère couche de gruyère. Mettez une seconde couche de pommes de terre; salez, poivrez; beurrez et saupoudrez de fromage. Continuez ainsi jusqu'à garniture complète de moule. Finissez en mettant une bonne quantité de petits morceaux de beurre et en saupoudrant bien de fromage. Couvrez et faites cuire à four doux pendant deux heures. Servez dans la timbale ou le moule, et n'oubliez pas que les pommes de terre ne doivent ni se refroidir ni être réchauffées. 154. Rissoles à la confiture gelée, confiture, friture, sucre, Pâte demi-feuilletée Il arrive parfois, lorsque arrive le printemps, que les confitures en provision se dessèchent. Voici une excellente recette pour les utiliser agréablement. Faites une petite boule de pâte demi-feuilletée; vous la laissez reposer une demi-heure. Ensuite, vous l'abaissez à un demi-centimètre d'épaisseur, et vous la découpez en plusieurs ronds, en taillant au couteau autour d'une soucoupe à café. Au milieu de chaque rondelle de pâte, vous placez un morceau de confiture sèche, à peu près gros comme une noix. Vous repliez un des côtés de la pâte par-dessus; vous passez un petit pinceau imbibé d'eau froide entre les deux bords de la pâte, pour les faire souder. Voilà les rissoles prêtes à cuire. Voici deux façons: 1° au four, après avoir doré le dessus des rissoles avec du jaune d’œuf mélangé d'eau; 2° à la grande friture, après les avoir plongées à l'œuf battu et panées. Dans les deux cas, on les saupoudre de sucre fin. 155. Consomme aux carottes nouvelles. Une petite bolle de carottes nouvelles, bien rouges, 100 grammes de beurre, 5 grammes de sucre en poudre, un litre et demi de consommé. Rôtissez, lavez et taillez les carottes en petits bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur et de trois centimètres de longueur. Mettez-les dans de l'eau salée et bouillante et laissez cuire dix minutes. Après ce temps, transvasez- les dans de l'eau froide pour les rafraichir, puis faites-les égoutter. Faites fondre dans une casserole 100 grammes de beurre et, avant qu'il roussisse, mettez-y les carottes en les saupoudrant de 5 grammes de sucre en poudre. Remuez-les un peu avec une cuiller de bois pendant cette deuxième cuisson, très courte, sur un feu modéré. Versez dessus un litre et demi de bon consommé que vous avez eu soin de préparer d'avance, et que vous avez tenu au chaud dès le moment où vous faisiez égoutter les carottes. Laissez cuire tout doucement pendant une heure les carottes dans le consommé, la casserole sur le coin du feu, de façon à laisser mijoter. 156. Petits pois au jus. Sauce rousse, quelques cuillerées à soupe de jus de veau, de bœuf ou de poulet, 2 kilos de petits pois non écossés, quatre cœurs de laitues. Faites une bonne sauce rousse légère et onctueuse. Ajoutez-y quelques cuillerées à soupe de jus de veau, de bœuf ou de poulet, mais jamais du jus de mouton. Passez cette sauce. Mettez-la dans une casserole où vous jetez alors vos petits pois préalablement épluchés, de grosseur, régulière. Ajoutez un morceau de sucre, et placez la casserole sur un feu modéré; tenez-la couverte. Au bout de vingt minutes, ajoutez quatre cœurs de laitues à vos petits pois, et faites continuer la cuisson jusqu'à ce que les laitues soient tendres, environ 35 minutes en tout. Vous pouvez remplacer les cœurs de laitues par des pointes d'asperges fines, que vous avez fait cuire quelques instants à l'eau bouillante salée. La sauce rousse. Mettez dans une casserole une cuillerée à soupe de beurre; faites-y roussir autant de farine. Travaillez et mouillez la sauce avec du bon bouillon de bœuf ou de volaille. Ensuite, ajoutez-y du jus et continuez comme il a été indiqué. 157. Côtelettes de mouton à la puree d'artichauts. Quatre côtelettes de mouton, deux gros artichauts, une cuillerée de beurre, un peu de bouillon ou quelques cuillerées de crème de lait, sel, poivre. Faites cuire en grillade les côtelettes de mouton; c'est la garniture de purée d'artichauts qui caractérise ce mets; faites cuire à l'eau quatre gros artichauts. Lorsqu'ils sont cuits, enlevez les feuilles; elles peuvent être utilisées à la vinaigrette comme hors-d'œuvre de déjeuner en famille. Enlevez ensuite tout le foin et les petites feuilles qui sont à l'intérieur des artichauts. Il ne reste donc plus que les cœurs, qui sont assez gros. Coupez-les en quatre et faites-les bouillir lentement dans un demi-litre de bouillon de pot-au-feu jusqu'à ce qu'ils soient absolument mous. Pilez-les dans un mortier de marbre et, lorsqu'ils sont réduits en purée, passez cette purée dans une passoire fine. Ajoutez-y une cuillerée de beurre divisé en petits morceaux, un peu de bouillon ou quelques cuillerées de crème de lait, et remettez-la sur le feu dans une casserole. Salez et poivrez. Faites mijoter un quart d'heure et servez votre purée sous les côtelettes de mouton. Ne jamais se servir d'un couteau d'acier pour couper ou nettoyer les artichauts; l'acier les noircit. Employez soit une spatule de buis, soit un couteau argenté. LE GRILLON DU FOYER. |
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