PLATS DE DÉJEUNER

Croûtes au fromage (110)
Cabillaud à la toulousaine (158)
Pieds de porcs farcis sauce verte (159)
Confit d'artichauts (148)
Petits canetons à la béarnaise (160)
Beignets de fleurs d'acacia (161)

PLATS DE DÎNER

Potage crème aux épinards (162)
Aspic d'œufs pochés (137)
Rougets à la marseillaise (152)
Pois mange-tout à la crème (28)
Pigeons rôtis aux morilles (150)
Crème de chocolat pralinée (136)

158. Cabillaud à la toulousaine.
Une livre et demie de cabillaud, deux anchois, gros comme un œuf de pain rassis, trois poignées de feuilles crues (épinards, poiré, oseille), quatre tomates, panure blanche, beurre ou végétaline.

Videz et lavez le cabillaud; placez-le dans un plat en porcelaine; arrosez-le de vin blanc sec; salez-le et laissez-le deux heures dans cette marinade. Au bout de ce temps, retirez-le et faites-le égoutter sommairement. Enveloppez-le d'une mousseline; mettez-le sur la grille d'une poissonnière et couvrez-le d'eau; salez, poivrez. Mettez sur le feu. Au moment où l'ébullition se produit, laissez cuire cinq minutes à fort bouillon. Enlevez l'écume, mettez la poissonnière sur le coin du fourneau et laissez se continuer la cuisson dix minutes mais presque sans bouillir.

Pendant ce temps, vous avez haché deux anchois salés avec gros comme un œuf de mie de pain rassis, trempée dans du lait, trois poignées de feuilles crues (épinards, poiré, oscille.)

Ce hachis préparé, faites-le cuire au beurre fondu. Etalez-le ensuite sur des moitiés de tomates, coupées horizontalement, débarrassées de leurs graines et cuites à demi dans le beurre ou l'huile. Il faut un quart d'heure pour cuire le hachis et autant pour cuire les tomates.

Le cabillaud ayant cuit le temps indiqué, retirez-le de la poissonnière et mettez-le à égoutter. Vous garnissez les tomates avec le hachis. Mettez dans un plat à gratin deux cuillerées de beurre amolli en crème; placez-y le poisson, puis vous l'entourez des demi-tomates farcies. Saupoudrez avec de la panure blanche. Mettez au four modérément chaud vingt à ving-cinq minutes. Servez dans le plat à gratin.

159. Pieds de porc farcis sauce verte. Deux jolis pieds de porc, 125 grammes de chair à saucisse, 125 grammes de veau, 30 grammes de jambon, 60 grammes d'olives, deux cuillerées de coulis de tomates, quelques petits morceaux de truffe, saindoux et beurre.

Raclez et ébouillantez les pieds. Faites-les bouillir deux ou trois heures dans un mélange de vin blanc et d'eau salée. Pour éviter qu'ils noircissent, vous les envelopperez d'une mousseline avant de les mettre dans la marmite. Il faut aussi bien écumer le bouillon. Lorsqu'ils sont tendres mais non désossés, ouvrez-les dans le sens de la longueur, vous enlevez tous les os, et vous les coupez en deux, toujours dans le même sens.
Faites-les refroidir, et bourrez-les de la farce suivante : 125 grammes de chair à saucisse truffée, 125 grammes de veau haché avec 30 grammes de jambon, 60 grammes d'olives dénoyautées.

Faites fondre dans une casserole une cuillerée de saindoux; faites-y « revenir» la chair à saucisse et le hachis de veau. Ajoutez à cette farce 100 grammes de pain trempé dans du bouillon de pot-au-feu et deux cuillerées de purée de tomates. Faites cuire un quart d'heure. Etendez la farce sur chaque morceau de pied. Incrustez dans cette couche de farce les olives non cuites et dénoyautées, ajoutez aussi de petits morceaux de truffe noire. Recouvrez chaque pied d'un morceau de crépine. Mettez les pieds dans un plat à gratin après avoir mis saindoux et beurre au fond du plat. Faites cuire trois quarts d'heure à four chaud, en arrosant souvent. Servez avec la sauce suivante servie à part.

Sauce verte. Une poignée de feuilles d'épinards, un quart d'oseille, de persil et de cerfeuil, 40 grammes de mie de pain, un jaune d’œuf cuit dur, un jaune d'œuf cru, sel, poivre, une cuillerée à café de moutarde, huile, vinaigre.

Epluchez, hachez et pilez une poignée de feuilles d'épinards, mélangées d'un quart d'oseille, de persil et de cerfeuil. Lorsque les herbes sont bien pilées au mortier, ajoutez-y 30 à 40 grammes de mie de pain ramollie dans le lait et un jaune d'œuf cuit dur. Continuez à piler. Ajoutez, à présent, un jaune d'œuf cru, et mélangez bien avec le pilon. Salez, poivrez, mettez une cuillerée à café de moutarde. Pilez toujours, en versant de l'huile d'olive dans le mortier, cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la sauce ait pris bonne consistance. Terminez avec un peu de vinaigre. Elle doit être liée.

160. Petit caneton à la béarnaise. Un caneton, graisse, deux décilitres bouillon, deux décilitres vin blanc, bouquet garni, ail, ciboule, estragon, sel, poivre, deux clous de girofle, quatre oignons, beurre, sucre en poudre, une cuillerée à café de farine, une cuillerée à soupe de vinaigre.

Videz, flambez et troussez le caneton. Faites-le dorer assez vivement dans une casserole au beurre ou à la graisse. Egouttez la graisse. Mettez deux décilitres de bouillon de pot-au-feu, autant de vin blanc sec, un bouquet garni, ail, ciboule, estragon, sel, poivre, clous de girofle. Couvrez et laissez cuire doucement une demi-heure.

Pelez et coupez quatre oignons; taillez-les en tranches minces. Faites-les cuire dans une poêle avec un morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre. Lorsque les oignons sont dorés, retirez le caneton et déficelez-le. Tenez-le au chaud. Ajoutez les oignons à la sauce dans laquelle le caneton a cuit; laissez cuire cette sauce quelques minutes. Liez le tout avec un peu de sauce brune, ou avec un peu de beurre mêlé préalablement à une cuillerée à café de farine. Dégraissez et ajoutez une cuillerée à soupe de bon vinaigre ayant bouilli.

Faites bouillir le tout une minute; retirez le bouquet et les aromates et versez cette sauce sur le caneton.

161. Beignets de fleurs d'acacia. Fleurs d'acacia, sucre, rhum vieux, pâte à frire, œufs, sucre en poudre.

Cueillez des petites branches de fleurs d'acacia blanc, fraîches écloses et parfaitement propres; détachez les fleurs; supprimez à chacune son petit pied de support, et mettez-les dans une assiette creuse; saupoudrez-les avec du sucre, et arrosez-les avec du bon rhum vieux. Faites une pâte à frire dans laquelle vous n'aurez employé que les jaunes de vos œufs. Battez les blancs en neige; puis, au moment de frire, incorporez dans la pâte vos blancs d'œufs en neige et vos fleurs d'acacia. Faites alors vos beignets à friture chaude, de cha- leur modérée afin que les beignets ne brunissent pas trop en mettant dans chaque beignet une très petite quantité de fleurs d'acacia. Dorez-les légèrement des deux côtés, et saupoudrez-les de sucre.

162. Potage crème aux épinards. Une livre d'épinards, trois jaunes d’œufs, un demi-verre de crème douce, 100 grammes de beurre, 60 grammes de farine, une livre et demie de bouillon.

Lavez les épinards à plusieurs eaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Ecumez la mousse qui surnage. Rafraîchissez ensuite les épinards; pressez-les entre les mains, puis passez-les au tamis. Mettez-les dans une terrine avec trois jaunes d’œufs et un demi-verre de crème douce. Mêlez bien et mettez de côté.

Faites fondre dans une casserole 40 grammes de beurre, ajoutez 60 grammes de farine et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez ensuite un litre et demi de bouillon de pot-au-feu. Faites bouillir et laissez cuire une demi-heure sur le coin du fourneau. Dégraissez et passez à la passoire fine, que vous tenez au-dessus des épinards. Mélangez immédiatement; ajoutez encore un morceau de beurre. Faites prendre sur le feu comme une crème sans laisser cuire. Ajoutez une poignée d'épnards, hachés à cru, puis fondus à part au beurre.

163. Pois mange-tout a la crème. 500 grammes de pois mange-tout, 80 grammes de beurre, sel, poivre, deux cuillerées à soupe de crème de lait épaisse et bien fraîche.

Epluchez les pois en retirant les barbillons; lavez-les. - Jetez-les dans de l'eau bouillante peu salée et faites-les cuire à feu vif pendant 30 minutes. Mettez-les ensuite à la passoire à gros trous pour qu'ils s'égouttent bien.

Mettez dans la sauteuse ou la poêle 80 grammes de beurre frais. Sans attendre qu'il soit fondu, versez-y les pois égouttés et sautez-les bien; ajoutez un peu de sel. Retirez la sauteuse sur le coin du fourneau et mélangez aux pois deux cuillerées à soupe de crème de lait épaisse et bien fraîche. Versez dans un légumier chaud et servez.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Pour enlever les taches de moisissures sur le linge, je vous recommande le procède suivant: Préparez une pâte où entrent une petite cuillerée de savon mou, une autre de poudre d'amidon et deux de sel fin, ainsi que quelques gouttes de jus de citron. Etendez cette pâte sur les endroits tachés et exposez votre linge pendant quelque temps au grand air. Ensuite, lavez-le à grande eau.

Je suppose que vous n'avez pas gardé de très bons souvenirs de certaines doses d'huile de ricin qu'il vous fallait absorber étant petite. Si vous retrouvez, madame, la même répugnance chez votre enfant, ne vous étonnez pas. D'ailleurs, l'absorption lui coûtera beaucoup moins, pour peu que vous lui recommandiez de se rincer la bouche à l'eau chaude avant de prendre l'huile et sitôt après. Entendons-nous, il faut que l'eau soit très chaude, aussi chaude qu'elle peut être endurée. Son effet est d'empêcher l'adhérence de gouttelettes d'huile aux membranes de la bouche, et ainsi d'épargner au palais le petit supplice que l'on sait et qui parfois se traduit par des nausées.

Si vous m'en croyez, au lieu d'utiliser vos bas neufs tels quels, commencez par les passer à l'eau. Vous en assouplirez ainsi le fil et ils résisteront mieux à l'usage.

Pour mettre un verre de Iampe à l'épreuve de la flamme, rien de tel que de le faire tremper dans une bassine d'eau froide dont le contenu sera porté progressivement à ébullition sur tout petit feu. Je parle, bien entendu, des verres non usagés.

Après le nettoyage à sec de vos carreaux, Quand il pleut. passez-y à l'extérieur un coup de chiffon légèrement humecté de pétrole., les vitres ainsi frottées restent claires et transparentes au lieu de s'embuer.