LUNCH DISHES

DINNER DISHES

128. Beef liver pâté.
500 grams of beef liver, 500 grams of fatty bacon, salt, pepper, parsley, a clove of garlic, a little grated nutmeg, a little spices, six bay leaves, pork belly.

Chop beef liver and bacon until you have obtained a smooth and soft paste: add salt and pepper. Add a sprig of parsley that you chop finely with a small clove of garlic, a little grated nutmeg and a little spice on the tip of the knife. Handle and mix to make the mixture perfect.

Place three bay leaves at the bottom of a pâté terrine, pour the dough on top, taking care not to leave any gaps. Once the terrine is thus garnished, place three new bay leaves on the dough and finish by covering with good melted pork belly.

Place in a moderately hot oven to avoid browning, and cook until the pâté comes away from the sides of the terrine and the bottom, this indicates that it is cooked to perfection. Let cool. This liver terrine can be kept for at least a month in winter.
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129. Ray with ravigote sauce.
A pound and a half of skate, court broth, two wine glasses of vinegar, chervil, parsley, tarragon, watercress, salt and pepper, a teaspoonful of flour.

If your ray is reddish, soak it in cold water for an hour or two. Then cook the skate in court-bouillon or salted water with vinegar; you put the fish in cold water on the fire, and you remove it to the corner of the stove immediately after the first boiling, to let it simmer in its cooking for another fifteen minutes.

On the other hand, put two wine glasses of vinegar in a saucepan; add chervil, parsley, tarragon and watercress, all chopped very fine, and freshly ground pepper. Let the vinegar reduce by half and pass it through a fine sieve; put it back on the fire, mix in a tablespoon of scorched flour; let the sauce bind for a moment, and serve it in the gravy boat at the same time as the well-drained skate lying on a dish covered with a towel.

130. Flemish-style pigeons.
Two pigeons, 50 grams of butter, 80 grams of lean raw ham or bacon, six spoonfuls of Caroline rice, five deciliters of broth, a pinch of Cayenne flour, a bouquet garni.

Gently brown, in 25 grams of butter, about 80 grams of lean raw ham, cut into large cubes (and not too salty) or, failing that, the same quantity of bacon, but very lean and spent two minutes in the oven. 'boiling water. Remove the ham or bacon as soon as it has colored on a plate and put the packed pigeons back in their place. When these are also golden throughout, drain the butter from the pan and add enough pot-au-feu broth so that the pigeons are bathed in it, a little more than half (approximately 5 deciliters). Bring to a boil, simmer gently for ten minutes, with the pan covered, then add the rice (six spoonfuls of sorted Caroline rice for two pigeons). The rice being put in the broth, add a pinch of chili powder or cayenne pepper, a bouquet garni, and cook gently in the oven for twenty-five minutes without touching the rice in any way, which, after By this time, it should have absorbed the broth and be cooked while remaining well grained.

Remove pigeons and bouquet garni; bind the rice with butter (as big as a pigeon's egg) using a fork so as not to break it. Arrange it on a dish in a pyramid shape, and surround it with the pigeons, place on top a piece of ham in the shape of a triangle, sautéed in butter at the last moment.
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131. Faubonne soup.
300 grams of black or red beans, 80 grams of lean bacon, a bunch of parsley, a third of a liter of red Bordeaux wine, three quarters of a liter of filtered water, a little sugar and the necessary salt, 30 grams of leek white, 80 grams of new carrots, 80 grams of new turnips, 30 grams of fine peas, 80 grams of very fresh fine butter, a third of a liter of stock from the stew.

Wash the beans in several cold waters, then put them in a good liter of equally cold water, and leave immediately over a good fire. As soon as it boils, remove the pan from the heat, cover and leave to rest for thirty to forty minutes; throw away the water that has cooled; replace it with three quarters of a liter of lukewarm water and red wine; add the bacon and cook slowly for two hours. Remove the bacon. Pass the beans through a fine sieve along with all the liquid. Return to the heat, turn, as you do for a cream, skim and keep in a bain-marie covered and warm.

Coupez en cubes de 3 ou 4 millimètres les blancs de poireau, carottes nouvelles et navets nouveaux. Prenez une petite casserole de forme haute, fond plat et épais, beurrez-en le fond avec 30 grammes de beurre frais, placez-y les légumes; couvrez d'un rond de papier beurré et d'un couvercle en cuivre. Poussez au four; et, par trois fois, à dix minutes d'intervalle, remuez avec une cuiller de bois. Assurez-vous que les légumes se dorent également.

Ajoutez le bouillon, alors seulement mettez les petits pois, sucrez et salez. Puis, laissez mijoter vingt minutes. Au moment de servir, divisez en petits morceaux le beurre qui reste. Versez la purée dans la soupière; liez en vous servant d'une cuiller de bois; puis, versez les légumes et servez tout de suite.

Le potage est très légèrement lié, brun et brillant; les cubes de légumes, étant cuits comme il faut, doivent bien trancher par leur ton vif et clair.

Prenez un plat qui résiste au feu, beurrez-le avec du beurre manié de quelques pincées de fines herbes, cassez quatre œufs, sans crever les jaunes, et versez-les tour à tour dans le plat beurré.

D'autre part, délayez une cuillerée à dessert de farine dans 30 grammes de beurre ; maniez le tout sur le feu, et mélangez-y un peu de lait; assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée. Ajoutez-y ensuite 60 grammes de fromage de Gruyère râpé; laissez épaissir légèrement la sauce; puis versez-la sur les œufs. Mettez le plat au four, à feu vif, et faites gratiner rapidement pour que les œufs restent plutôt mollets que durs. Servez, très chaud, le gratin aux œufs bien doré.

Si vous désirez obtenir ce même plat au gras, il suffit de remplacer le lait par la même quantité de bon bouillon de pot-au-feu, additionné d'un peu de jus de viande; procédez, pour le reste, comme il vient d'être expliqué.

Faites dégorger les cervelles de mouton à l'eau froide; changez l'eau deux ou trois fois. Ensuite, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, douze à quinze minutes. Retirez- les et faites-les égoutter sommairement, puis, épluchez les peaux et les fibrilles. Coupez chaque cervelle en quatre morceaux et laissez-les refroidir. D'autre part, faites crever 300 grammes de riz Caroline dans du bon bouillon de pot-au-feu.

Lorsque le riz est cuit à point, vous lui ajoutez deux ou trois cuillerées à soupe de bon jus de viande et un peu de coulis de tomate.

Prenez un plat à gratin: au fond, étendez une couche de riz, saupoudrez de gruyère râpé cette première couche. Ensuite, vous placez les morceaux de cervelle sur le riz, en les mélangeant d'autant de quartiers d’œufs durs; en disposant tout cela de cette sorte, vous avez soin de laisser un petit espace libre tout autour des bords du plat à gratin. Vous recouvrez alors totalement d'une seconde couche de riz; vous saupoudrez de nouveau de gruyère râpé; finalement, vous ajoutez une troisième couche de riz, et l'ensemble de la préparation doit avoir ainsi une forme un peu bombée. Vous saupoudrez de panure blanche.

Mettez à présent le plat à gratin dans le four, chauffant à chaleur modérée: vingt-cinq à trente minutes suffisent pour cette cuisson. Retirez du four et servez dans le plat à gratin.

LE GRILLON DU FOYER.