LA BONNE CUISINE DE FRANCE

Le fricandeau à l'oseille

C'est un plat bien connu de notre vieille cuisine française. Son origine se perd dans les ténèbres du moyen âge. Dans ma jeunesse, à Paris comme en province, il était devenu l'apanage des pâtissiers, et, pour beaucoup, il fut le piédestal de la renommée et de la fortune.

Voici sa recette que je prends dans un vieux livre: Le Cuisinier des Cuisiniers:
«Choisissez, dit l'auteur, une belle rouelle de veau, parez-la, piquez-la de petits lardons, mettez-la dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle et débris de lard. Mouillez-la de bouillon, faites- lui prendre belle couleur en l'arrosant de temps en temps avec le jus de sa cuisson, et laissez cuire à feu doux pendant trois heures.
Votre fricandeau étant cuit à point, retirez-le de la casserole, dégraissez le jus, faite-le réduire, remettez-y le fricandeau et servez avec son jus et une purée d'oseille. »
Bien que ce plat soit maintenant un peu démodé, essayez-en: vous verrez que nos aïeux avaient du bon.

ROSETTE.