Cuisine Provençale

Menu d'un déjeuner offert par un favorisé de la fortune

De très fins Hors d'oeuvre précédaient les mets suivants :

Moustèles de roche à la Meunière provençale
Selle d'Agneau de lait pochée au beurre
Pommes de terre Noisettes
Oignons nouveaux glacés au Paprika rose ,Petits Pois frais aux Laitues
Terrine de Canard en gelée à l'Ancienne Mode
Salade Renaissance
Asperges vertes de Lauris
Soufflé aux Violeties Pêches et Fraises au Curaçao
Mignardises de Monte-Carlo
Moka Turc

Vins bus à ce succulent déjeuner:

au poisson: Vieux Meursault blanc;
au canard: Château Du- fort Margaux 1900;
aux asperges: Château Haut- Brion 1906;
au dessert: Champagne Pol Roger Goût Américain.

Grande Fine de France: Fine Napoléon 1802.

La Mostèle ou Mustèle
Ce poisson est pêché dans la Méditerranée. Il est bien connu et apprécié par les nombreux étrangers qui, chaque hiver, viennent se réchauffer aux rayons du bienfaisant soleil de nos rives d'Azur. Sa chair est si délicate et fragile qu'on pourrait surnommer la Mostèle, la Sensitive de la Méditerranée. Le moindre voyage l'indispose, aussi, dit-elle à ceux qui l'aiment : « Venez me chercher dans ma demeure et sitôt sortie de l'Onde Bleue, plongez-moi dans une huile encore vierge mais toute fumante, et, après quelques minutes, vous trouverez sous mon manteau doré, ma chair toute blanche, aussi légère que la brise de mer.

Selle d'Agneau pochée au Beurre
Pour quatre ou cinq personnes :
Choisir une selle d'un agneau aussi gras que possible. La parer, la ficeler et la mettre dans une casserole de grandeur en rapport de la grosseur de la selle; la saler légèrement, l'arroser de beurre fondu et la cuire à petit feu, avec soin de ne pas laisser brûler le beurre de façon à lui conserver une couleur blond doré.

La selle étant cuite, la retirer de la casserole et la tenir au chaud. Si le beurre de cuisson uni à la graisse découlée de l'agneau était trop abondant, en retirer le tiers ou la moitié. Ajouter alors au reste de la cuisson, un décilitre et demi de jus de veau brun; faire bouillir deux minutes.

Dresser la selle, aussitôt sur un plat très chaud, l'entourer de pommes noisettes, l'arroser d'une partie de son jus non dégraissé, servir le reste à part dans une sau- cière et les petits oignons également à part.

Les Petits Pois aux Laitues
Doivent être servis à part comme légumes et non comme garniture.

Terrine de Canard à l'ancienne mode
Choisir un beau caneton Rouennais, le nettoyer, réserver le foie. Rôtir le canard, tenir la chair légèrement rosée. Lever les deux côtés de la poitrine, les tenir en réserve sur un plat, les parties intérieures au-dessus, de manière que le sang ne puisse s'écouler. Supprimer le croupion, détacher les cuisses, séparer le gras du pilon, piler celui-ci avec la carcasse et le foie réservé.

Mettre dans une casserole trois décilitres de vieux vin de Bourgogne, deux petits verres de fine Champagne, deux échalotes hachées, quelques grains de poivre écrasés, un soupçon de Muscade et une petite feuille de laurier. Mettre en ébullition, y joindre la carcasse pilée; faire réduire le liquide moitié de son volume.

Ajouter alors trois décilitres environ de fine demi-glace, au jus de veau brun; couvrir la casserole, donner 30 minutes de cuisson à petit feu, dans le four si possible; puis passer le tout à la passoire fine avec pression.

Incorporer à la purée qui en résulté, 75 grammes de beurre d'Isigny et 150 grammes de foie gras de canard truffé, passé au tamis fin, mettre l'assaisonnement au point voulu.

Verser les deux tiers de cette préparation dans une terrine, ranger sur la surface en les intercalant de belles lames de truffes, les deux côtés de la poitrine et le gras des cuisses taillés en escalopes; les recouvrir avec le restant de la préparation et égaliser la surface; laisser raffermir. Finir de remplir la terrine avec une succulente gelée, exclusivement préparée avec du jarret de veau, tenue légèrement ambrée et parfumée au vieux vin de Frontignan.
Tenir la terrine sur glace jusqu'au moment de la servir.

Deuxième méthode. Préparer le canard identiquement à la façon précédente, mais au lieu d'incorporer à la sauce, le foie gras passé au tamis, le couper en belles escalopes et les intercaler avec celles du canard.

A. Escoffier.