128. Pâté de foie de bœuf.
500 grammes de foie de bœuf, 500 grammes de lard gras, sel, poivre, persil, une gousse d'ail, un peu de muscade râpée, un peu d'épices, six feuilles de laurier, panne de porc.

Hachez foie de bœuf et lard gras jusqu'à ce que vous ayez obtenu une pâte liée et moelleuse: salez et poivrez. Ajoutez une branche de persil que vous hachez menu avec une petite gousse d'ail, un peu de muscade râpée et un peu d'épices sur la pointe du couteau. Maniez et remaniez de façon à rendre le mélange parfait.

Disposez, au fond d'une terrine à pâté, trois feuilles de laurier, versez la pâte dessus en ayant soin de ne pas laisser de vides. La terrine ainsi garnie, placez sur la pâte trois nouvelles feuilles de laurier et finissez en couvrant de bonne panne de porc fondue.

Mettez au four modérément chaud afin d'éviter le saisissement, et vous laissez cuire jusqu'à ce que le pâté se détache des parois de la terrine et du fond, ceci indique qu'il est cuit à point. Laissez refroidir. Cette terrine de foie peut se conserver pendant un mois au moins, en hiver.
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129. Raie sauce ravigote.
Une livre et demie de raie, court-bouillon, deux verres à vin de vinaigre, cerfeuil, persil, estragon, cresson, sel et poivre, une cuillerée à bouche de farine.

Si votre raie est rougeâtre, faites-la dégorger dans de l'eau froide pendant une heure ou deux. Faites cuire ensuite la raie au court-bouillon ou à l'eau salée acidulée de vinaigre; vous mettez le poisson dans l'eau froide sur le feu, et vous le retirez sur le coin du fourneau aussitôt après le premier bouillonnement, pour le laisser mijoter dans sa cuisson pendant une quinzaine de minutes encore.

D'autre part, mettez deux verres à vin de vinaigre dans une casserole; ajoutez-y cerfeuil, persil, estragon et cresson, le tout haché très fin, et du poivre fraîchement moulu. Laissez réduire le vinaigre de moitié et passez-le au tamis fin; remettez-le sur le feu, délayez-y une cuillerée à soupe de farine roussie; laissez lier la sauce pendant un moment, et servez-la dans la saucière en même temps que la raie bien égouttée et couchée sur un plat recouvert d'une serviette.

130. Pigeons à la flamande.
Deux pigeons, 50 grammes de beurre, 80 grammes de jambon cru maigre ou lard de poitrine, six cuillerées de riz Caroline, cinq décilitres de bouillon, une pincée de farine de Cayenne, un bouquet garni.

Faites rissoler doucement, dans 25 grammes de beurre, environ 80 grammes de jambon cru maigre, coupé en gros dés (et pas trop salé) ou, à défaut, la même quantité de lard de poitrine, mais très maigre et passé deux minutes à l'eau bouillante. Retirez sur une assiette jambon ou lard aussitôt coloré et mettez revenir à la place les pigeons troussés. Quand ceux-ci sont également dorés partout, égouttez le beurre de la casserole et ajoutez du bouillon de pot-au-feu en quantité suffisante pour que les pigeons baignent dedans, un peu plus de moitié (5 déci- litres environ). Faites partir en ébullition, laissez mijoter doucement dix minutes, casserole couverte, puis mettez le riz (six cuillerées de riz Caroline trié pour deux pigeons). Le riz étant mis dans le bouillon, ajoutez une pincée de poudre de piment ou de poivre de Cayenne, un bouquet garni, et cuisez doucement à l'entrée du four pendant vingt-cinq minutes sans toucher aucunement le riz, qui, au bout de ce temps, doit avoir absorbé le bouillon et être cuit tout en restant bien en grains.

Retirez pigeons et bouquet garni; liez le riz avec du beurre (gros comme un œuf de pigeon) en se servant d'une fourchette pour ne pas le briser. Disposez-le sur un plat en le montant en pyramide, et entourez-le des pigeons, placez dessus un morceau de jambon en forme de triangle, sauté au beurre au dernier moment.

131. Potage Faubonne.
300 grammes de haricots noirs ou rouges, 80 grammes de lard maigre, un bouquet de persil, un tiers de litre de vin rouge de Bordeaux, trois quarts de litre d'eau filtrée, un peu de sucre et le sel nécessaire, 30 grammes de blanc de poi- reau, 80 grammes de carottes nouvelles, 80 grammes de navets nouveaux, 30 grammes de petits pois fins, 80 grammes de beurre fin bien frais, un tiers de litre de bouillon du pot-au-feu.

Lavez les haricots à plusieurs eaux froides, puis mettez-les dans un bon litre d'eau également froide, et faites partir immédiatement sur un bon feu. Aussitôt l'ébullition obtenue, retirez du feu la casserole, couvrez et laissez reposer pendant trente à quarante minutes; jetez l'eau qui s'est refroidie; remplacez-la par trois quarts de litre d'eau tiède et par le vin rouge; ajoutez le lard et laissez cuire lentement pendant deux heures. Enlevez le lard. Passez les haricots au tamis fin ainsi que tout le liquide. Remettez au feu, tournez, comme vous faites pour une crème, écumez et tenez au bain-marie couvert et au chaud.

Coupez en cubes de 3 ou 4 millimètres les blancs de poireau, carottes nouvelles et navets nouveaux. Prenez une petite casserole de forme haute, fond plat et épais, beurrez-en le fond avec 30 grammes de beurre frais, placez-y les légumes; couvrez d'un rond de papier beurré et d'un couvercle en cuivre. Poussez au four; et, par trois fois, à dix minutes d'intervalle, remuez avec une cuiller de bois. Assurez-vous que les légumes se dorent également.

Ajoutez le bouillon, alors seulement mettez les petits pois, sucrez et salez. Puis, laissez mijoter vingt minutes. Au moment de servir, divisez en petits morceaux le beurre qui reste. Versez la purée dans la soupière; liez en vous servant d'une cuiller de bois; puis, versez les légumes et servez tout de suite.
Le potage est très légèrement lié, brun et brillant; les cubes de légumes, étant cuits comme il faut, doivent bien trancher par leur ton vif et clair.

132. Œufs au gratin.
Quatre œufs, beurre, fines herbes, une cuillerée à dessert de farine, un peu de lait, poivre, sel, muscade râpé, 60 grammes de gruyère râpé.

Prenez un plat qui résiste au feu, beurrez-le avec du beurre manié de quelques pincées de fines herbes, cassez quatre œufs, sans crever les jaunes, et versez-les tour à tour dans le plat beurré.

D'autre part, délayez une cuillerée à dessert de farine dans 30 grammes de beurre ; maniez le tout sur le feu, et mélangez-y un peu de lait; assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée. Ajoutez-y ensuite 60 grammes de fromage de Gruyère râpé; laissez épaissir légèrement la sauce; puis versez-la sur les œufs. Mettez le plat au four, à feu vif, et faites gratiner rapidement pour que les œufs restent plutôt mollets que durs. Servez, très chaud, le gratin aux œufs bien doré.

Si vous désirez obtenir ce même plat au gras, il suffit de remplacer le lait par la même quantité de bon bouillon de pot-au-feu, additionné d'un peu de jus de viande; procédez, pour le reste, comme il vient d'être expliqué.

133. Cervelles de mouton en chartreuse.
Trois cervelles de mouton, 300 grammes de riz Caroline, bouillon de pot-au-feu, deux cuillerées à soupe de bon jus de viande et un peu de coulis de tomate, un quart de gruyère râpé, quatre œufs.

Faites dégorger les cervelles de mouton à l'eau froide; changez l'eau deux ou trois fois. Ensuite, faites-les cuire à l'eau bouillante salée, douze à quinze minutes. Retirez- les et faites-les égoutter sommairement, puis, épluchez les peaux et les fibrilles. Coupez chaque cervelle en quatre morceaux et laissez-les refroidir. D'autre part, faites crever 300 grammes de riz Caroline dans du bon bouillon de pot-au-feu.

Lorsque le riz est cuit à point, vous lui ajoutez deux ou trois cuillerées à soupe de bon jus de viande et un peu de coulis de tomate.

Prenez un plat à gratin: au fond, étendez une couche de riz, saupoudrez de gruyère râpé cette première couche. Ensuite, vous placez les morceaux de cervelle sur le riz, en les mélangeant d'autant de quartiers d’œufs durs; en disposant tout cela de cette sorte, vous avez soin de laisser un petit espace libre tout autour des bords du plat à gratin. Vous recouvrez alors totalement d'une seconde couche de riz; vous saupoudrez de nouveau de gruyère râpé; finalement, vous ajoutez une troisième couche de riz, et l'ensemble de la préparation doit avoir ainsi une forme un peu bombée. Vous saupoudrez de panure blanche.
Mettez à présent le plat à gratin dans le four, chauffant à chaleur modérée: vingt-cinq à trente minutes suffisent pour cette cuisson. Retirez du four et servez dans le plat à gratin.

LE GRILLON DU FOYER.