122. Œufs à la Médicis.
Quatre œufs frais, 500 grammes d'épinards, 150 grammes de beurre, deux décilitres de lait, soit un verre de cuisine, cinq cuillerées à soupe de crème de lait, épaisse et fraîche, 50 grammes de gruyère râpé, 20 grammes de farine, une cuillerée à soupe de vinaigre, sel, poivre.

Nettoyez, lavez les épinards et égouttez-les. Faites bouillir votre lait et laissez-le tiédir. Prenez une autre casserole à bec, de forme profonde, mais assez petite dans laquelle vous faites fondre sur feu modéré, 40 grammes de beurre frais, jetez-y ensuite les 20 grammes de farine que vous lui mélangez en remuant avec la cuiller de bois. Ne laissez pas roussir. Dès que le mélange est blond, retirez sur le coin du fourneau.

Versez-y alors le lait non bouillant mais assez chaud en ayant soin de tourner avec la cuiller de bois. Quand tout le lait est versé, remettez en plein feu (feu modéré) et tournez toujours votre sauce pendant qu'elle cuit, ce qui demande sept à huit minutes; salez à ce moment-là.

Ajoutez à la sauce cuillerée par cuillerée une partie de la crème de lait (deux cuillerées à soupe seulement), tournez sans arrêt et ajoutez le poivre. Passez la sauce avec une passoire assez fine et remettez-la dans la casserole profonde à bec.

Placez ensuite cette casserole dans une sauteuse contenant de l'eau chaude et mettez le tout sur feu modéré. Travaillez encore la sauce avec la cuiller de bois, pendant six à sept minutes. Retirez la sauteuse du feu, vous divisez en petits morceaux 20 grammes de beurre et vous prenez la moitié du gruyère râpé; vous ajoutez à la sauce 25 grammes du gruyère en mélangeant bien ensuite les petits morceaux de beurre que vous semez à la surface. Laissez la sauce ainsi terminée se tenir au chaud dans la sauteuse pendant que vous préparerez les épinards et les œufs.

Faites cuire les épinards à l'eau bouillante salée, en ayant soin de ne pas les mettre dans une casserole étamée, ce qui les rendrait bleu foncé. Dix minutes de cuisson au maximum suffisent; sortez-les de l'eau et égouttez-les dans une passoire jusqu'à ce qu'ils soient assez refroidis.

Reprenez-les par petites poignées en les pressant bien entre vos mains afin de leur faire rendre l'eau. Hachez-les très finement. Remettez-les sur feu vif dans une casserole plate, salez-les légèrement et tenez-les cinq minutes sur le feu en remuant avec la cuiller de bois, ce qui permet l'évaporation complète de l'eau. Quand ils sont convenablement secs, retirez la sauteuse sur le coin du fourneau. Mettez dans les épinards trois cuillerées de crème, 115 grammes de beurre. Remuez bien pour incorporer le tout.

Prenez un plat à gratin. Garnissez-en le fond avec les épinards qui y forment une couche épaisse et tenez ce plat au chaud pendant que vous faites pocher vos œufs. Déposez sur la couche d'épinards vos quatre œufs pochés.

Prenez la petite casserole profonde à bec, où la sauce Mornay s'est tenue au chaud, et versez doucement cette sauce dans le plat de façon qu'elle recouvre les œufs et arrose les épinards. Saupoudrez le tout avec le gruyère râpé qui reste; puis ajoutez, par petits morceaux, les 35 grammes de beurre. Mettez trois à quatre minutes votre plat à four très chaud, le temps de faire gratiner, et servez aussitôt avec des assiettes chaudes.

123. Harengs frais à l'indienne.
quatre harengs laités de taille moyenne, 50 grammes de beurre ou de végétaline, deux jaunes d'œufs, un demi-litre de bouillon bien dégraissé, 10 grammes de kari, un oignon, deux ou trois champignons de grosseur moyenne, 15 grammes de farine, 5 grammes de céleri, une cuillerée à soupe de jus de citron, une branche dé thym, une demi-feuille de laurier, sel.

Ecaillez vos harengs, enlevez les ouïes, lavez bien chaque poisson et essuyez-les. Fendez les harengs par le dos de toute leur longueur et enlevez l'arête. Retirez les laitances et mettez-les en réserve sur une assiette. Coupez les têtes et l'extrémité des queues.

Sauce indienne.
Epluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles. Epluchez et lavez les champignons; coupez-les en petits morceaux, têtes et queues. Dans une casserole, mettez 50 grammes de beurre et placez sur un bon feu. Quand le beurre est fondu, ajoutez-lui les rondelles d'oignon, les morceaux de champignons, le céleri, le thym et la demi-feuille de laurier. Faites frire ces condiments. Ajoutez 15 grammes de farine, avec la cuiller de bois, remuez bien, mettez la poudre de kari et continuez le mélange.

Versez alors, petit à petit, le bouillon en remuant toujours et continuez jusqu'à ce que cette sauce se mette à bien bouillir. Retirez alors la casserole sur le coin du feu de façon à laisser bouillir très faiblement pendant 20 minutes.

Culsson des laitances.
Dans une autre casserole mettez une bonne quantité d'eau que vous salez un peu. Quand cette eau commence à bouillir, ajoutez-lui le jus de citron. Lorsque l'ébullition est forte, mettez dans cette eau les laitances de vos harengs, et laissez cuire cinq minutes. Retirez-les avec l'écumoire et déposez-les sur un tamis afin qu'elles s'égouttent.

Cuisson des filets.
La sauce ayant cuit, passez-la à une passoire fine, elle doit être un peu claire. Remettez-la dans la même casserole, où il ne doit pas rester le moindre débris des condiments; placez l'ustensile en plein feu, afin que la sauce passée se mette rapidement à bien bouillir. Mettez dans une sauteuse les chairs des harengs. Versez la sauce bouillante sur ces filets et laissez-les cuire à feu modéré, pendant un quart d'heure, dans cette sauce, sans couvrir la sauteuse.

Mettez sur le plat de service les laitances et les filets. Tenez le plat au chaud. Battez à la fourchette dans un bol les deux jaunes d’œufs. Faites bouillir quelques instants votre sauce en remuant pour la faire réduire. Retirez du feu la sauteuse, mélangez à la sauce les jaunes d'œufs battus. La sauce terminée et épaisse, versez-la dans le plat sur les laitances et les filets de harengs. Servez immédiatement avec des assiettes chaudes.

124. Pommes de terre à la normande.
500 grammes de pommes de terre nouvelles longues, de l'espèce rose et assez petites, deux cuillerées à soupe de beurre, sel, deux cuillerées à soupe de crème de lait, une cuillerée à soupe de persil haché.

Enlevez la peau des pommes de terre en les grattant et en les pelant. Faites-les tremper vingt à trente minutes dans l'eau froide et essuyez-les.

Mettez dans une casserole deux cuillerées à soupe de beurre. Quand le beurre est fondu mais pas trop chaud, mettez-y les pommes de terre; couvrez la casserole, et faites cuire ainsi sur un feu très doux. Au bout d'un moment les pommes de terre rendent de l'eau, qui, mélangée avec le beurre fondu, forme une sorte de bouillon épais dans lequel elles doivent cuire lentement. Tenez-les bien tournées, en faisant sauter la casserole de temps en temps. Lorsqu'elles sont tendres, vous enlevez le couvercle de la casserole et vous faites achever la cuisson sans laisser roussir vos pommes de terre. Salez, égouttez le beurre fondu qui reste dans le fond de la casserole et arrosez-les avec deux cuillerées à soupe de crème de lait épaisse,

Ensuite, vous les saupoudrez d'une cuillerée à soupe de persil haché. Vous les faites sauter deux ou trois fois dans la crème sur un feu aussi doux que possible et aussitôt vous les servez.

125. Œufs pochés à la chicorée.
Quatre oeufs, deux belles chicorées frisées, 125 grammes de beurre, de la mie de pain rassis pour faire quatre croûtons, une cuillerée à soupe de vinaigre, sel fin et gros, poivre.

Epluchez les chicorées et lavez-les avec soin, faites-les cuire dix minutes à l'eau bouillante salée. Retirez et faites égoutter. Pressez-les et arrosez-les d'eau fraîche, faites encore égoutter, puis hachez-les très finement.

Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole, placez-y les chicorées hachées. Mettez sur feu doux et salez; ne couvrez pas la casserole. Pendant la cuisson remuez de temps en temps avec la cuiller de bois. Faites cuire dix minutes.

Prenez un plat de service rond et creux, que vous avez tenu au chaud. Garnissez-en le fond avec cet apprêt de chicorée. Tenez le plat au chaud.

Avec le beurre qui reste, faites frire la mie de pain rassis taillée en quatre morceaux plats et ronds, d'un centimètre d'épaisseur, que vous disposez sur la garniture de chicorée. Pochez vos œufs et mettez-en un sur chaque croûton dans le plat de service. Poivrez légèrement la surface de chaque œuf et servez aussitôt.

126. Poulet à la tartare.
Un poulet jeune et demi-gras, un morceau de beurre, une demi-feuille de laurier, persil, ciboule hachés, sel, poivre, deux jaunes d’œufs, mie de pain, deux échalotes, sauce rémoulade.
Plumez, flambez et videz le poulet avec soin. Supprimez la tête, le cou et les pattes. Fendez votre poulet du côté de l'estomac, jusqu'au croupion; ouvrez-le, aplatissez- le avec le couperet, sans trop briser les os.

Daus une large sauteuse, mettez un bon morceau de beurre, une demi-feuille de laurier, du persil et de la ciboule hachés. Salez et poivrez. Dès que le beurre fond, mettez le poulet, et ne le laissez cuire qu'à moitié. A ce moment, retirez-le.

Délayez deux jaunes d’œufs avec le beurre fondu qui vient de servir à cette cuisson et qui est resté dans la sauteuse. Trempez le poulet dans ce mélange, de façon qu'il en soit bien imbibé. Ensuite, panez-le avec de la mie de pain, mêlée à deux échalotes finement hachées. Maintenant mettez sur le gril, à feu doux; retournez-le afin qu'il prenne une belle couleur de chaque côté. Servez-le accompagné d'une sauce tartare froide, autrement dite rémoulade.

Sauce rémoulade. Deux jaunes d’œufs, une cuillerée à soupe de moutarde, un peu de sel, jus de citron, huile, une cuillerée à café d'échalotes hachées et autant de persil.

Cette sauce est généralement servie froide. Mettez dans un grand bol deux jaunes d’œufs crus, une cuillerée à soupe de moutarde et un peu de sel. Avec une cuiller de bois, tournez ce mélange toujours du même côté, comme pour faire une mayonnaise, en même temps incorporez d'abord, goutte à goutte, ensuite par un petit filet continu, de la bonne huile d'olive, et de temps en temps un peu de jus de citron.

Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez la quantité nécessaire de sauce. Alors ajoutez-y une cuillerée à café d'échalotes hachées, et autant de persil haché. Vous pouvez, si vous voulez, ajouter soit des cornichons hachés, soit des câpres très finement hachées. Vous pouvez remplacer le jus de citron par du vinaigre. Cette sauce doit être tenue un peu épaisse.

LE GRILLON DF FOYER.