Soupe Provençale Soupe de circonstance
Pour six personnes:

Choisir six merlans bien frais, du poids de 200 à 250 gr. chaque; hacher grossièrement les têtes et les arêtes des merlans,

tailler en petits dés: 2 moyens oignons, un poireau, les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer légèrement quatre cuillerées d'huile d'olive, y joindre quelques branches de persil, une feuille de laurier et une gousse d'ail;

dès que ces légumes commencent à prendre une légère couleur blonde, ajouter cinq ou six tomates, pelées et hachées, laisser cuire quelques instants, y mêler les arêtes et têtes des merlans, mouiller de deux litres d'eau, ajouter 15 grammes de sel, une dizaine de grains de poivre écrasés. Couvrir la casserole, donner 15 minutes d'ébullition à feu vif, et pour finir, ajouter une petite pincée de safran en feuilles.

Passer le bouillon, avec pression à la passoire fine, dans une casserole bien propre. mettre en ébullition et joindre 200 gr. de potage dans une soupière et servir à part du fromage râpé.

Œufs pochés Florentine
Garnir le fond d'un plat à gratin d'épinards vivement cuits à l'eau bouillante salée, les égoutter, les hacher grossièrement, les étuver au beurre et les assaisonner de sel et de poivre. Sur ce lit d'épinards, ranger le nombre d’œufs pochés nécessaires; les masquer de sauce béchamel, saupoudrer la surface de fromage râpé, l'arroser de beurre et faire légèrement gratiner à la salamandre ou au four.

Filets de Merlan à l'Anglaise
Saler légèrement les filets de merlan, mis en réserve, les passer dans la farine, puis dans des œufs battus comme pour une omelette ensuite, dans la mie de pain fraîche; les cuire à la poêle, au beurre clarifié, les dresser sur un plat chaud, les masquer de beurre à la maître d'hôtel.

Servir en même temps une bonne purée de pommes de terre et un plat de mousserons sautés au beurre assaisonnés de sel, de poivre et fines herbes.

Beignets de Banane à la Bonne-Femme
Pour six personnes :
Choisir 6 bananes mûres à point, les couper en fines rondelles ou en petits carrés; les déposer dans un plat creux, les saupoudrer de sucre, les arroser de trois cuillerées de rhum ou kirsch, les couvrir et les laisser macérer une demi-heure.
Quelques instants avant de faire les beignets, mêler aux bananes à peu près le même volume d'appareil à crêpes et un blanc d'œuf en neige.

Confection des Beignets
Faire chauffer dans une poêle suivant la largeur de l'ustensile, 3 ou 4 cuillerées de beurre clarifié: prendre la composition des beignets avec une cuiller à soupe, faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre, continuer ainsi la formation des beignets en les espaçant légèrement l'un de l'autre, de manière qu'ils ne se touchent pas. Au bout d'une minute, les retourner au moyen d'une fourchette pour colorer l'autre côté. Dresser les beignets sur un plat chaud, les saupoudrer de sucre, les servir de suite.

Composition pour Crêpes
Proportions: 150 gr. de farine tamisée, 75 gr.. de sucre en poudre, une petite pincée de sel fin. Délayer avec trois œufs et trois décilitres et demi de lait en procédant par petites parties. Parfumer à volonté, soit avec une demi cuillerée de sucre vanillé, sucre d'orange ou de citron, et pour finir y mêler 2 cuillerées de beurre brun noisette.

Le Mousseron
Ce champignon très délicat pousse au printemps et à l'automne, au bord des haies et dans les prés, se cache sous la mousse, mais, à l'instar des violettes, son parfum trahit sa présence et les gourmels sont heureux de le dénicher, attendu qu'il peut-être savouré sans crainte de la moindre indisposition. On l'accommode de différentes façons, soit sauté au beurre ou frit à l'huile, soit comme garniture dans de fins ragoûts de volaille ou agneaux de lait, soit préparé à la crème. On peut aussi en confectionner de délicieuses omelettes, puisqu'au printemps les œufs très frais sont en abondance.

A. Escoffier.