PLATS DE DÉJEUNER

Œufs à la Périgord (146)

Langue de veau languedocienne (147)
Timbale de macaroni à la crème (90)
Confit d'artichauts (148)
Poularde rôtie à la polonaise (61)
Pudding aux cerises (139)

PLATS DE DINER

Potage Faubonne (131)
Croûtes au jambon (41)
Raie à l'italienne (149)
Pain de laitues (138)
Pigeons rôtis aux morilles (150)
Salade d'ananas (151)

146. Œufs à la Périgord.
Une livre de farce de volaille, quatre œufs, une botte de pointes d'asperges liées avec un peu de sauce veloutée tenue au chaud, une truffe, un peu de vin blanc, six croûtons ronds de pain frits, un peu de glace de viande.

Prenez quatre petits moules unis. Beurrez ces moules avec la farce de volaille; garnissez-les dans le fond et. le tour, de l'épaisseur d'une pièce de dix centimes, en laissant un vide, dans lequel vous mettez les œufs brouillés avec la truffe hachée (froids), n'emplissez pas tout à fait les moules, recouvrez de farce de volaille.

Rangez ces moules dans une casserole où vous aurez mis un peu d'eau chaude; couvrez-les d'une feuille de papier beurré et du couvercle de la casserole; placez le tout sur le coin du feu; lorsque cela bout, laissez pocher doucement cinq à six minutes. Pendant ce temps, chauffez bien les pointes d'asperges.

Pour servir, rangez les croûtons de pain frits sur un plat rond, en couronne; démoulez un moule sur chacun. Mettez un peu de glace de viande dans le vin blanc où a cuit la truffe, faites réduire un peu, saucez légèrement avec une cuillère à café et versez les pointes d'asperges au milieu du plat. Servez chaud.

147. Langue de veau languedocienne
Une langue de veau très fraîche, sel, bouquet garni, un oignon, deux clous de girofle, une gousse d'ail, une branche de persil, une cuillerée de câpres, deux feuilles d'estragon, deux cornichons, deux jaunes d'oeufs, un décilitre de bonne huile, une cuillerée à soupe de vinaigre, deux cuillerées de bouillon.

Enlevez le cornet de la langue et faites-la dégorger à grande eau pendant deux ou trois heures. Après, mettez-la cuire à l'eau froide et, après quelque temps d'ébullition, retirez-la, avec un couteau pointu, enlevez bien la peau qui la recouvre.

Remettez-la dans une nouvelle eau, tiède, et de façon qu'elle baigne grandement; salez, ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d'ail; laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la langue soit très tendre.

D'autre part, préparez la sauce. Hachez finement une forte branche de persil, une grande cuillerée de câpres, deux ou trois petites feuilles d'estragon, deux cornichons.

Dans un plat creux ou dans un mortier, mettez deux jaunes d'œufs crus, du sel et du poivre, triturez bien, ajoutez le hachis de fines herbes; tournez en versant peu à peu un décilitre de bonne huile, une ou deux cuillerées à bouche de vinaigre.

La langue cuite, retirez-la, égouttez-la bien, coupez-la en tranches d'un centimètre, d'épaisseur; remettez-la bien en forme, posez-la dans un plat très chaud. Ajoutez à votre sauce deux ou trois cuillerées de bouillon chaud, mélangez bien, et versez cette sauce sur la langue. Servez avec des assiettes chaudes.

148. Confit d'artichauts.
Six tout petits artichauts très tendres, quelques oignons nouveaux, sel, poivre, une feuille de laurier, quelques rondelles de citron, un demi-décilitre d'huile, vin blanc.

Prenez des artichauts très petits et très tendres; supprimez les premières feuilles, coupez les pointes des autres feuilles; avec le manche d'une cuillère en argent, retirez le foin, et jetez-les à mesure dans de l'eau froide acidulée.

Mettez dans une casserole quelques oignons nouveaux, de façon à garnir tout le fond de la casserole. Sur ces oignons, posez les artichauts debout; salez et poivrez l'intérieur de chacun d'eux, ajoutez une feuille de laurier, quelques rondelles de citron; arrosez avec un demi-décilitre d'huile; serrez-les bien les uns contre les autres; mouillez à mi-hauteur avec du vin blanc; couvrez hermétiquement la casserole. Faites cuire à feu doux. Lorsque les artichauts sont cuits, retirez la casserole du feu, et laissez-les refroidir dans leur cuisson. Pour les servir, égouttez-les, dressez-les sur un plat et arrosez-les avec un peu d'huile.

149. Raie à l'italienne.
Une livre et demie de belle raie épaisse plutôt que large, un verre de vinaigre, une poignée de gros sel, un oignon, du persil, 100 grammes de beurre frais, une cuillerée à soupe de farine, deux décilitres de crème, une cuillerée de câpres, deux citrons, poivre et sel, parmesan râpé et panure.

Ebarbez les nageoires de votre raie. Otez la tête et mettez de côté le foie sans le briser; lavez-la en la frottant avec une brosse de chiendent.

Mettez dans une large casserole de l'eau froide en quantité suffisante pour que la raic baigne; ajoutez un verre de vinaigre, une poignée de gros sel, un oignon en grosses rondelles et du persil. Mettez au feu et dès ébullition retirez sur le côté, et laissez mijoter une demi-heure. Pendant ce temps, faites la sauce.

Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole, délayez-y une cuillerée à soupe de farine, faites cuire sans laisser roussir; délayez avec deux décilitres de crème. Cette sauce doit être assez consistante. Au dernier moment, mettre une cuillerée de câpres, le jus d'un citron, poivre et sel. Retirez la raie du court-bouillon et égouttez. Levez avec précaution les filets, en les tenant un peu gros; beurrez le plat de service, rangez-y les filets, coupez le foie en losanges après l'avoir bien essuyé et distribuez-le autour des filets; beurrez le dessus du plat, arrosez avec la sauce. Saupoudrez légèrement de parmesan râpé, puis de panure blanche. Mettez au four et faites dorer. Servez avec des quartiers de citron.
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150. Pigeons rôtis aux morilles.
Deux pigeons, bardes de lard, beurre ou végétaline, 200 grammes de morilles, jus de citron, sel, poivre.

Plumez, flambez et videz les pigeons; enlevez-leur le cou, en laissant un peu de la peau pour les brider proprement; remettez le foie à l'intérieur; bridez légèrement et bardez d'une barde légère. Faites rôtir à feu vif en arrosant de temps en temps avec du beurre; laissez cuire vingt-cinq minutes.

Pendant la cuisson préparez les morilles; choisissez-les très fraîches; coupez le bout des queues, fendez-les en deux, afin de pouvoir mieux les laver, puis mettez-les quatre ou cinq minutes dans de l'eau bouillante, salée et acidulée au citron, puis retirez-les et égouttez-les bien.

Dans une casserole mettez 150 grammes de beurre, le jus d'un citron, ajoutez les morilles, couvrez la casserole et laissez bien réduire l'eau qu'elles contiennent; salez-les et laissez sur feu doux. Les pigeons rôtis, déficelez-les, fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Posez-les sur le plat de service chaud, en les serrant un peu, dans le milieu du plat. Versez autour les morilles, servez en accompagnant de quartiers de citron.

151. Salade d'ananas.
Un ananas très frais, sucre pilé, un ou deux citrons, deux décilitres de kirsch.

Enlevez les feuilles de l'ananas, puis la queue. Pelez-le tout autour et assez fortement, afin que le fruit ne conserve aucun point rugueux.

Coupez alors l'ananas en deux, dans le sens de la longueur; à l'aide d'un couteau pointu, et avec précautions, retirez toute la partie dure et fibreuse du milieu; après quoi, taillez-le en tranches minces d'un demi-centimètre d'épaisseur. Rangez ces tranches dans un compotier en les chevauchant l'une sur l'autre; saupoudrez fortement de sucre pilé, pressez sur le sucre le jus d'un ou deux citrons.
Mais il est préférable de délayer le sucre pilé dans deux décilitres de bon kirsch et de le verser sur les tranches d'ananas. Couvrez le compotier, portez-le à la cave fraîche, et laissez-le jusqu'au moment de servir.

LE GRILLON DU FOYER.